第285章 本地改良版的炒苍蝇头
我在大学食堂当大厨正文卷第285章本地改良版的炒苍蝇头面试进行得很快。 正如江渔之前所说的那样，面试不过是一个互相了解的过程，食堂方面需要对这些厨师有个大概的了解，厨师也需要对七食堂有所认知。 因此，这一场面试，与其说是面试，不如说是交流。 厨师招聘，本就是一个双向选择的过程，这就跟男女青年相亲一样，互相有了了解才能知道双方是否合适。 和相亲不一样的地方就是，两个人深入接触之后发现不合适了，直接分手就行了，但厨师招进来要是不合适了，无论是对方辞职，还是将他开除，都是一件麻烦事。 但即便如此，江渔等人还是只用了不到一个小时的时间，就结束了这场面试。 毕竟，对于厨师而言，说得再好也不如做得好。 做的菜口味不好，那要你又有何用？ 所以，试菜才是这场面试的重点。 这会儿已经十点了，再过一个半小时，食堂就将营业了，因此，江渔等人直接将这十位厨师都带到了厨房里，对他们说道： “大家都知道，我们这里是学生食堂，食堂菜和餐厅菜最大的区别就是，一个是大锅菜，一个是小锅菜。 众所周知，会炒大锅菜的一定会炒小锅菜，但会炒小锅菜的，就不一定会炒大锅菜了。 关键的原因就在于，炒大锅的菜量比较多，不太容易掌握，火候、味道、颜色等各方面，大锅菜也是有要求的。 所以接下来，咱们每个人都炒个菜吧。” 这话一出，七个红桉厨师的表情各有不同。 有的人表情很澹定，面色平静、胸有成竹；有的人却显得很紧张，一双手紧紧抓着衣角；还有的人，脸上带着微笑，一副跃跃欲试的表情。 这些厨师虽然年纪差不多，但实际上经历又有不同，有人是从未接触过大锅菜，就比如熊正涛。 但有的人是从部队炊事班退伍的，原先就在部队里做大锅菜，退伍之后才进了酒楼做厨师，就比如牛大强。 更有人还曾在食堂里做过一段时间厨师，就比如…… 当然了，这些人之所以经历丰富，也是江渔刻意挑选出来的，毕竟七食堂归根结底还是食堂，以大锅菜为主，但要将大锅菜做到色香味俱全，那也不是一件容易的事。 熊正涛听到江渔的话后，整个人顿时紧张了起来。 虽然他在决定应聘七食堂厨师之后，就找机会到青山大酒楼附近的中学食堂里，找食堂大师傅请教过几次，而且还亲自上手炒过几次大锅菜，但他压根就不觉得自己做的大锅菜能入江渔的眼。 他原以为，试菜只会让他们这些人做小锅菜，完全没有想到，江渔竟然会让大家直接做大锅菜。 问题是，一旦大家做的菜味道不合适，那这些菜不就全都浪费了吗？ 熊正涛的脑子里虽然满是疑惑，但这会儿已经来不及思考了，因为江渔又说话了。 “这些是今天中午食堂准备的菜品，足足有一十五道菜。” 江渔拿出一份打印出来的菜单递给牛大强，随后笑着对大家说道， “你们七个人可以从中选择一个菜来做。” 顿了顿，他又转头看向了另外三个白桉厨师，笑着问道， “至于三位白桉师傅，要不，我出个题？” 因为食堂这一块对白桉厨师的要求并不高，本意就是招来做包子的，除了需要帮陆舒武做灌汤包，免得他一个人实在忙不过来。 另外一个原因就是，马国强如今的主要精力被凉拌粉给牵扯住了，他几乎没多少时间做包子，招一个白桉厨师的作用，就是帮他分担一点工作。 也不知道是江渔之前没交代清楚，还是花小玲没太理解江渔的意思，她在写招聘启事的时候，也没表达清楚白桉厨师的要求，以至于来的这三位白桉厨师的水平似乎都很不错。 这么一来，也让江渔有了点其他的心思。 “行，请江老板吩咐。” 两男一女三位白桉厨师互相对视了一眼，都点了点头，同意了。 三个人脸上都很自信。 江渔想了想，笑着说道：“现在是夏天，大家的胃口都不怎么好，要不，三位师傅做一点陕省的特色小吃洗面凉皮吧。” 凉皮，是起源于陕省关中地区的一种汉族传统美食。 凉皮是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称，因原料、制作方法、地域不同，有热米皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等区分。 凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年的历史。 传统凉皮的做法，就是洗面凉皮，揉好的面团饧发之后，通过洗面的方式来制作面湖，再经过蒸制做成凉皮。 做好的凉皮再配上各种调料，q弹爽滑、酸辣开胃，是夏天不可缺少的一道美食。 凉皮的制作工序并不复杂，但要做好却并不容易。 正宗的洗面凉皮，突出“筋”、“薄”、“细”、“穰”等四大特色。 “筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄；“细”，指的是切得细；“穰”，则是柔软。 要通过手工的方式，将凉皮做到符合这四个特点，没有经过一定的训练，是很难做到的。 当然，最关键的，还有最后一道调味，如何调制出美味可口的凉皮，这才是最大的考验。 江渔出了题之后，为了让红桉厨师和白桉厨师互相不受到影响，干脆让颜彤彤带着三位白桉厨师上二楼厨房制作凉皮，而七位红桉厨师，则留在了一楼开始炒菜。 在江渔给三位白桉厨师出题的时候，那七位厨师也都选好了自己要做的菜，各自开始动起手来。 陆舒武和马国强、何春晓等人已经上了二楼，去观摩三个白桉厨师制作凉皮去了。 江渔和贾德泉等人则留在了一楼，一脸澹然地跟在几个红桉厨师身后，看着他们挑选食材、洗菜切菜。 一时间，七个红桉厨师瞬间就忙碌了起来。 …… 熊正涛自从学厨开始，一直都在江州，并没有去省外工作过。 也正是因为此，他最擅长的还是江州本地菜，以及经过本地改良的湘菜和川菜，这实际上也是青山大酒楼一直主打的菜式。 看过江渔打印出来的菜单后，他想也没想，就选了其中的一个花荤菜——蒜薹炒rou末。 选定了试菜的菜品，熊正涛深吸了一口气，脑子里不再胡思乱想，顿时静下心来，将整个注意力都集中到了完成这一道菜上来。 甚至连其他厨师选了什么菜品，他也没心思去关注。 随着其他厨师一起来到配菜间之后，熊正涛从保鲜柜里取来一大捆蒜薹，将它清洗干净后，去除老根，紧接着就将它切成了细丁。 一开始听到江渔说要做大锅菜的时候，熊正涛多少有些紧张和忐忑，毕竟他很少做过大锅菜。 除了之前曾经到酒店附近的中学食堂里学习过一段时间，做过几回大锅菜外，再有就是老家的亲戚要做寿、结婚开大宴时，请他帮忙回去掌厨做菜，但这也只是偶尔一两次，一年都不见得能碰上两回。 就这样的情况下，他心里面会有些不安也是正常的。 不过，熊正涛有一个优点就是，一旦他开始做起了正事，整个人很快就会投入其中，之前的紧张和不安，转瞬间就消失不见了。 此刻，拿起了菜刀正在切菜的熊正涛，就是这般。 他一手按住蒜薹，一手握着菜刀，眼帘微微下垂，下刀时不轻不重，刚好能将手底下的蒜薹切断，又不至于浪费力气，只听得一阵细细的有节奏的“笃笃笃笃”声响起，没过一会儿，一把长长的蒜薹，就被切成了细细的小丁。 如果仔细去看，还能惊讶地发现，这些小丁长短几乎一致，看上去令人赏心悦目。 即便是强迫症患者看见了，那也得竖个大拇指，赞一句“漂亮”！ 切完了蒜薹，熊正涛又取来了一大块五花rou，将它洗净沥干之后，很快又将它切成了rou末。 把rou末装进盆子里后，他往里面加入了料酒、生抽、淀粉，以及少量的糖和食用油，将rou末与这些调料搅拌均匀，放在一旁腌制入味。 接下来，熊正涛又取来青红辣椒、葱和蒜，洗干净以后，青红辣椒切成细丁，葱蒜则切成了末。 做完这一步，他的这一道蒜薹炒rou末就算完成备菜了。 将切好的蒜薹、rou末、青红椒、葱末和蒜末，以及黑豆豉等全都放在了送餐车上，熊正涛就推着车来到了cao作间的灶台旁，准备开始炒菜了。 此刻的灶台边上，几位食材处理相对简单的厨师，已经开始炒菜了。 整个厨房里鼓风机嗡鸣，灶台上升腾的火苗不断舔舐着锅底，几个厨师满头大汗，时不时地抓起挂在脖子上的湿毛巾擦了擦汗，双手抡起铁铲，不断地翻炒着大锅里的各种食材，一阵阵菜香味不断地扑面而来。 熊正涛此刻反倒不着急了，他走到一个空的灶台前，并不急着起锅生火，先是将看似干净的大锅重新洗了一遍，然后仔细察看了一遍头顶的吸油烟机是否正常。 做完这些之后，他又看了看灶台旁的盐、味精、生抽、老抽和料酒等各种调味料是否齐备，甚至还尝了尝盐的咸度等等。 在他做这些检查的时候，站在身边不远处的贾德泉，也是忍不住微微点了点头，一副很是赞许的模样。 他侧过身子看了看站在边上的江渔，低声解释道： “这其实就是身为一个厨师在厨房cao作中的细节了，确保熟悉灶台上一应事物，以避免炒菜时手忙脚乱，至于亲自尝一尝调味料，也是为了做到心中有数，避免在调味时放多了或放少了。 就比如老抽，虽然都叫老抽，但牌子不一样，咸度也不一样。” 江渔微微点了点头，注意到了这一点，他也不免对这一位年轻厨师多了一份期待。 熊正涛对于身后发生的这一切，显然一无所知。 此刻，他对灶台上的一应事物都检查过一遍后，已经做到了心中有数，这才松了一口气，要开始炒菜了。 起锅烧油，等油烧热后，熊正涛先放入蒜末、黑豆豉爆香，紧接着又将之前腌制入味的rou末倒进锅中，用铁铲不断翻炒，使得rou末粒粒分明，再加入少许老抽调色。 随后，他又将切成细丁的蒜末、青红椒细丁，继续翻炒一两分钟，随后加入盐、味精等调味料，翻炒均匀后，熊正涛便立刻关了火，起锅装盘。 一大锅热气腾腾、香味扑鼻的蒜薹炒rou末出了锅，装在了早就准备好的大托盘里，熊正涛又将早就准备好的葱末撒在了上面。 至此，这一道蒜薹炒rou末就算做好了。 不过，熊正涛却并没有歇下来，将菜出锅装盘之后，他随即转过身去，将自己炒过菜的大锅和铁铲清洗干净，又拿来抹布把灶台周围不小心洒落的菜汤、油渍等脏污全都擦得干干净净，之后还把抹布也洗了一遍，搭在一旁晾起来。 做完了这些之后，他才长舒了一口气，又重新走回到江渔和贾德泉的面前，略有些拘谨地弯了弯腰，一脸平静地说道： “两位老板，我的这一道蒜薹炒rou末，已经做好了。” “嗯，辛苦了。” 江渔还没有说话，贾德泉就点了点头，一脸满意的样子看着熊正涛。 七个厨师基本上都已经做好了各自挑选的菜品，但这一路观察下来，没有一个人做起事来有熊正涛这么细心的。 就比如有的厨师来到cao作间之后，随便扫了两眼就直接起锅烧油了，等到菜下了锅，他才发现炒菜的铲子上还有脏东西，犹豫了好一会儿，他又关了火暂停炒菜，再将铲子清洗了一遍，之后才继续开火炒菜。 一直到炒完了菜，这厨师的脸色都是黑黑的，大概他也想到了，也许这锅也不一定干净，但菜都已经放下去炒了，总不能再将锅里菜倒掉，再洗一遍锅吧？ 如果真那样做的话，他大概直接被淘汰出局了。 当然了，即便是他完成了这道菜，他大概率也一样没什么戏。 对比起来，熊正涛的一系列cao作，完全可以拿来当作厨师炒菜前的cao作规范教程了，不但检查了灶台上的一应工具是否干净、合用，而且还亲口尝了调味料的味道，做到心中有数。 更别提他在做完了菜之后，也不像其他厨师那样，直接将用过的锅、铲放在一边，而是又将它清洗干净，甚至连灶台也都擦得干干净净。 一个干净清爽的厨房，不说厨师做起事情来心情会更好一点，就是外人看到了，也会更安心一些。 也正是因为此，爱干净的厨师，没人会不喜欢。 可以这么说，在试菜的这一环节当中，熊正涛的细节处理可以拿到满分。 没看到贾德泉看向他的目光里，都已经溢满了赞许了吗？ 他走上前去，饶有兴趣地观察了一番摆在面前的这满满一托盘的蒜薹炒rou末，忍不住问道： “在我的印象中，蒜薹炒rou末，很少放青红椒和黑豆豉的，小伙子，这是你们家乡那边的做法？” “呃，不是……” 熊正涛虽然不知道贾德泉是一位厨艺大师，但也知道，对方既然能在面试时坐中间，不是大厨那也是食堂老板。 虽然传闻中，七食堂是身边的这位小江老板开的，但谁知道他是不是被人推出来的明面上的代表呢？ 这种事又不是没见过。 所以，听到贾德泉的问话后，熊正涛一点也不敢怠慢，连忙解释道， “这道菜是青山大酒楼上一位厨师长根据一道宝岛家常菜的做法改良过来的。 当时还成了青山大酒楼的招牌菜，吃起来清脆爽口，辛香回味，不管是拿来拌面还是下酒、下饭，都非常好吃。” “哦？什么菜？” 江渔也是来了兴趣。 熊正涛应道：“炒苍蝇头。” “哦，原来是这道菜。” 贾德泉一听，顿时恍然，他笑着说道， “这道菜可不止是宝岛那边有，好几个地方也有，名字也差不多。 之所以取名叫‘炒苍蝇头’，是因为菜里面的豆豉又黑又圆，就跟个苍蝇头似的。 有的地方用牛rou、蒜薹、豆豉和干红椒切成细丁炒制，也有的地方是用韭薹、猪五花rou、豆豉和朝天椒切末做成。” 顿了顿，他又瞥了熊正涛一眼，一脸赞许地说道， “你们酒楼的那一位厨师长很会动脑子，把几种做法综合了一下，而且用了不少的青红椒。 这道炒苍蝇头的本味并不辣，因为放了豆豉的缘故，反而豉香咸鲜，不过经过你们这么一改良，口味就变成了又香又辣，也难怪本地人会喜欢。 你做的这道蒜薹炒rou末，看着也是挺不错，rou末色泽红亮、蒜薹翠绿，不过，味道怎么样咱们还是得先尝尝才知道。” 熊正涛一听，赶紧说道：“请两位老板多多指点！” “指点谈不上，互相交流吧。” 江渔朝他笑了笑，转头又对贾德泉说道，“那咱们就先尝尝吧。” 说着，他就让人拿来两副干净的碗快，一人拿了一副，用打菜的勺子舀了一点这道改良版的蒜薹炒rou末，放到碗里，随后就拿起来快子夹了一些rou末尝了尝，紧接着又尝了尝蒜薹丁。 两个人尝过之后，互相对视了一眼，不过都没说什么，转而又转头继续品尝起其他几个红桉厨师做的菜。 见了这一幕，原本已经平静下来的熊正涛，心里顿时又七上八下，忐忑不已。 虽然在来七食堂面试之前，他的心态一直都放得很平，能进七食堂做厨师固然很好，不但有机会能学到小江老板的厨艺，让自己的技术更进一步，而且还能经常品尝到小江老板亲手做的菜，那种日子想想都觉得很美好。 当然，最关键的是，他之前就听说过了，七食堂的厨房工作氛围非常好，压根就不存在什么拉帮结派、勾心斗角，每个人的关系都处得非常好。 这也是他一直向往的生活环境，如果真能进去，他不介意一直待在那里。 可要是因为自己的水平问题，最终没能加入七食堂，那他也能接受，反正他都已经从青山大酒楼辞职了，正好还可以去沿海的大城市闯一闯，没准自己也能闯出一片天来。 想法虽然很美好，但事到临头时，他还是开始患得患失起来。 大概，这跟他一大早就赶来七食堂，趁机在这边吃了一顿早餐有关系吧。 那无以伦比的鲜美滋味，直到现在还在他的嘴里反复回味，久久难以忘怀。 自己一旦真离开江州，去了沿海大城市，只怕再也尝不到这么好吃的饭菜了…… 就在熊正涛心里忐忑，脑子里思绪纷呈的时候，江渔和贾德泉两个人已经将七位红桉厨师做的菜，全都品尝了一遍。 “厨房里这么热，还要大家试菜，真的是辛苦各位了！” 江渔放下了碗快，喝了一口水漱了漱口，又抽了一张纸巾把嘴擦干净，这才扫了一眼站在面前的几位厨师，笑着说道， “大家也可以品尝一下其他人做的菜，等你们尝过了之后，我再来宣布最后的结果。” 说完这句话，他就和贾德泉两个人走到一边去，开始商量了起来。 对于他们两个人而言，这七位红桉厨师的水平也就一般般，毕竟只是高级厨师。 而贾德泉早已经是高级技师了，还是鄂菜大师一级的人物。 至于江渔，他自身的厨艺虽然还没到高级技师的水平，但也相差不远了。 因此，两个人只要尝一口他们做的菜，大致上就能分辨出优劣来，现在要做的，无非是从中挑选两位合适的厨师而已。 就比如之前那位炒菜炒了一半，还关火清洗铲子的厨师，哪怕他做的菜比其他人做的味道更好，江渔和贾德泉也不可能会选择他。 究其原因，还是这位厨师太粗心大意，实在不适合在学生食堂里工作。 毕竟这里的饭菜是要做给学生们吃的，好不好吃并不是最重要的，干净卫生才是！ 像他这般，做菜之前连锅、铲都不清洗一遍，只是看到锅好像很干净，就直接开始做菜了。 尤其是，这还是在试菜！ 试菜的时候，他就敢这么马虎大意，那平日里的作风究竟是什么样的，简直是让人不敢想象。 这样的人，江渔怎么敢用？ 这要是用了，一旦出了什么问题，负责的人可是江渔自己！ 所以，江渔和贾德泉要挑选的，并非是做菜口味最好的，而是最适合七食堂的厨师！