第一百六十六章 古老的方法
“水麦芽又叫水饴，透明状液体，长崎蛋糕又叫蜂蜜蛋糕！可是如果配方中全部是蜂蜜的话，蛋糕非常容易沉底！什么是沉底呢，就是蛋糕的最底部回缩的厉害！呈现出膏状！所以很多配方用水饴来代替一部分的蜂蜜，甚至有的配方不加蜂蜜！”吕墨逸开口说道。 他将圆规圆师傅所说的三种东西分别解释了一下，如果圆大师没有说出来，可能没什么感觉，但是经过圆大师一说，就连吕墨逸自己都有些疑惑，赵师傅为什么没有放入这三种东西。 …… 赵绅听到这里，抬起了头，看向圆师傅的方向。 这个圆师傅很不简单，仅仅凭借着看，就已经指出了三点这些他美食之中的不足。但这些并非是真正的不足，一切都在赵绅的掌握之中。 “2o世纪6o年代以来，人们开始重视表面活性剂使用的安全性，加强了对无毒、生物降解性好的非离子乳化剂的研究。在食品、化妆品、医药等行业限制某些乳化剂的使用，开出山梨酸醇脂肪酸酯类、磷脂类、糖脂类乳化剂等新型乳化剂。” “2o世纪8o年代以来，人们对乳化剂提出多功能、高纯度、低刺激、高效率的更高要求，开出更多的新型乳化剂。” “乳浊液的种类已从传统的水包油型和油包水型扩大到多重乳浊液、非水乳浊液、液晶乳浊液、色乳浊液、凝胶乳浊液、磷脂乳浊液和脂质体乳浊液等多种形式。” “但这并不能改变，乳化剂是一种添加剂的本质。就像是一杯添加了防腐剂的牛奶，和一杯没有添加防腐剂的牛奶，本质上就是不一样。” 方正的话语接连响起，声音不大，却有一种震慑全场的魔力。 但凡是人，都知道，天然的食物是最好的，没有任何添加剂的食品，才是最健康的，但是在如今的世道中，还有什么是真真正正的无任何添加剂呢？ “可是不添加乳化剂等配料，那么美食的味道该如何解决呢？”圆规圆大师同样也抬起头，对着赵绅开口问道。 …… “原理很简单，使用乳化剂是通过稳定与蛋白相互作用增加面团的网络结构，从而达到抵消木质模具导热慢，那么只要让木质模具导热慢的这个问题消失就好了。”赵绅平淡的说道，仿佛是一件微不足道的小事情。 圆大师这次没有说话，静静的看着赵绅的动作，似乎也想知道赵绅怎么做。 只见赵绅取出了厚厚的几层油纸，先是放进木盒之中，然后将面糊密封，牢牢的封在了盒子之中，直接盖上盖子，放入了水浴烤箱之中。 “什么？竟然是水浴法？用水浴法制作蜂蜜蛋糕的！行得通吗？” “大家看！那个木质模具上面，竟然有着细小的孔洞，这个模具并非是密封的！放在水浴烤箱之中岂不是会渗进去水？” “难道那做一层又一层厚实的油纸就是为了将面糊密封？” 圆大师仔细的看着赵绅的动作，就连他也没有听说过这种制作蜂蜜蛋糕的方法。 传说中最原始的蜂蜜蛋糕，是无需任何添加剂的，只是制作方法颇为复杂，后来随着自动化机械逐步代替手工制作，那种制作方法也就失传了。毕竟只需要添加一点点乳化剂，就可以轻松将蛋糕呈现的更加完美，谁还会大费周章的遵循着最原始的手法呢？ 也许只有在生活水平日益完善的现代社会，人们才会开始怀念过去那最纯净的一些东西。 “如果是添加过乳化剂，油纸只需要放3层~8层即可，但是按照我的方法，油纸要包裹36层。”赵绅头也不抬的说道，继续一层一层的包裹这手中如同粽子一样的面糊。 …… 木质模具的导热很慢，那么在加上这么厚的油纸之后，无疑是让原本就很慢的导热变得更加缓慢，但是木质模具上的孔洞，会在水的压力下渗入模具之中，水的导热程度可不会慢。这样一来也就完美的解决了蛋糕组织在没有添加乳化剂的情况下不够细密的问题。 “原来是这样！为了不在蛋糕之内添加乳化剂，竟然要这么麻烦！足足有36层，看不出来赵师傅竟然还有这么细心的一面。” “怪不得这种古老的方法会流失，制作一份小小的蛋糕，谁有时间去包上36层的油纸，哪里有直接倒入一些乳化剂省事情。” “难道这就是赵师傅成功的原因？连每一个小细节都要这般的凝重。” 当然也有的人在认为赵绅是在作秀，演给观众们看，毕竟只需要少量的添加剂就能改变的东西却这样大费周章。 “那味霖与水麦芽又是怎么回事？” 也有的人追问道，不过赵绅并没有再作答，每一个人都有自己的秘密，如果真的要将制作糕点的每一个注意事项与窍门都说上一遍，恐怕他就不用继续制作了，时间都不够用来上课的。 冰点温度可以去掉蛋的腥味，比味霖的效果要好的许多，并且不会对蛋糕的味道造成太大的改变，也不会将蛋糕的水份蒸掉。 至于水麦芽，有了五彩腾云，他自然不再需要任何的蜂蜜与水麦芽来调整口感。 …… 吕墨逸看着赵绅的长崎蜂蜜蛋糕，也是充满了期待。 蜂蜜蛋糕最早起源于荷兰古国，当时的贵族在招待使节时都会用它来向宾客表达主人最隆重的敬意。大约十六世纪时，由于当时的德川幕府采取锁国政策，仅在局部开放长崎等少数地点做为外国船队访日的港口，因此希望进入日本做生意的荷兰商人便特地面见天皇，并呈上荷兰皇室招待贵宾用的精致蛋糕。 蛋糕特殊的香甜气息与滑细的口感，立即博得天皇的赞赏。这种用砂糖、鸡蛋和面粉做成的糕点立刻在民众间大受欢迎，这就是长崎蜂蜜蛋糕的由来。 …… 半小时后，当烘烤过后赵绅打开木质模具的时候，他皱起了眉头，盒子中传来的触感，并不是固体，依然是膏状，并且盒子里的水渍飘荡着黄色的面糊。8