916.发展

    按照标准流程，吃一顿法餐是很麻烦的。

    正经的法国大餐，讲究依照顺序上菜。

    首先是头盘，指法国菜中的第一道，也叫前菜或者开胃菜。头盘有两种：冷头盘是由各种蔬菜、水果海鲜等材料配成色拉以达到开胃的目的；热头盘则主要是煎、炸类的菜式。

    法国菜的第二道菜是汤，法国的洋葱汤和法国鱼汤是全球烹饪界公认的美汤。法国菜中的汤分为清汤和浓汤两大类。清汤大多用牛rou、鸡rou、鱼或者蔬菜等制成，在烹饪过程中会祛除原材料中的脂肪，味道非常清淡所以称为清汤。浓汤中通常都加入面粉、黄油、淡黄、奶油、鲜奶、rou、蔬菜等材料，味道相对浓厚所以称为浓汤。

    法国菜的第三道是副菜，副菜通常包括淡水鱼类、海水鱼类、贝类及软动物类。副菜相对明显的一个特征就是rou的颜色是白色的，所以又叫白rou，而主菜通常为红rou。

    然后是主菜，也叫主盘，是一顿法国大餐的精华。主菜一般规定每种配菜不能少于两种，且要求烹饪法多种多样。

    甜品在主菜以后，可以点一道甜品，可以是冰激淋等食品。

    酒水搭配也有讲究，头盘通常可搭配的餐前酒有：雪莉酒、威士忌、白葡萄酒、苏打水。主菜的话，牛排或烤牛rou搭配干红葡萄酒，羊扒或烤羊rou搭配淡味葡萄酒，火腿或烤猪rou搭配香槟酒、甜葡萄酒。

    总之讲究不少，当然法餐也不是一开始就这么讲究的，事实上有人研究过法餐的进化史。

    最早的法餐的起源可以追溯到整个法国历史的源头——公元前的高卢时期。高卢人是优秀的猎手，因此，在那个时候，rou类是他们的主食：禽类、猪rou、还有各种猎物的rou。高卢人同时也种植谷类作物，并用其制面包、酿啤酒。

    随着罗马人的入侵，罗马餐饮文化也随之在高卢扎根。公元前58年，凯撒攻占高卢之后，罗马的传统饮食如橄榄油、葡萄酒种植技术也相继来到了高卢的土地，法国葡萄酒的历史就此开启，这一切都给早期的高卢饮食带来了极大的变革。因为当时罗马文化较之高卢先进许多，受罗马饮食文化影响最深的还是高卢上流社会。

    中世纪餐饮文化中，贵族宴会是不可缺少的重要组成部分。在宴会上，菜肴是混作一起，一次上齐。大块的rou被切成小条，人们用手直接抓着吃。由于宗教的影响，存在锁链的观点深入人心，因此禽类被认为是更“高贵”的食物而受到贵族们的青睐。在这一时期，酱汁非常浓稠而且口味也是比较重的，尤其是芥末酱。

    这个锁链是什么意思呢？18世纪欧州神学的概念，是自上而下万物的分级。在“存在锁链”中，上帝居首，其下有九个等级的天使，天使之下是人类，其下为动物、植物、矿物。锁链中任何一环都不可上下移动，随意移动位置会破坏整个宇宙的秩序条理，违反天意。

    馅饼也在中世纪餐饮中占有一席之地。在中世纪的末期，已经有在用餐结束后吃馅饼的习惯，这也是现代餐后甜点的雏形。中世纪最有特色也是最奇葩的菜肴之一便是烤天鹅或烤孔雀。法国贵族们将孔雀或天鹅整只剥皮取出烤熟，然后再塞回原来的带羽毛的皮中缝好，将脚和喙涂成金色，这样一来便能够栩栩如生。因为天鹅和孔雀的rou口感不好，有时皮毛内的rou会用家鹅或鸡rou代替。

    在世纪期间，多次的十字军东征带回了许多异国的食物，比如大米、荞麦，特别是香料，如生姜、rou桂、丁香、胡椒、rou豆蔻等，进一步丰富了法餐的原料，而香料有时也可以用于掩盖不新鲜食品的味道。

    文艺复兴旧制度时期，是法餐崛起的年代。

    世纪期间，新大陆的发现将许多美洲食品传入欧洲，比如辣椒、土豆、玉米、番茄等等，进一步丰富了法餐的品种。而玛丽·美的奇与亨利二世的结合使得先进而精致的意大利食品传入法国，比如意大利面、芦笋、罗勒、鼠尾草和马郁兰，当然还有意大利甜食和冰淇淋。除食品外，美的奇王后带给法国的还有餐具的使用，尤其是叉子，在此之前法餐中根本就不使用叉子。

    法餐真正走上“高档”的道路是源于17世纪的一位著名厨师LaVarenne，他写了一本在法餐史上有重要地位的书。这本书被认为是第一本真正的法国烹饪书籍，他的食谱标志着中世纪烹饪风格的转变。他还独创了新式菜肴：没那么油腻，味道不那么重，并配有蔬菜。书中强调重视食物的原味，用本地香草代替异域香料，使用当地食材。在这个基础上，涌现出了大量奠定法餐基础的经典烹饪：白沙司、rou高汤、黄油面粉团等。

    这段时期，法餐的餐桌礼仪也更加规范。不再像中世纪一样所有菜一起胡乱上桌，而是按类别有顺序的呈上。餐具器皿也逐渐从以前的陶制变为从意大利传来的银质餐具。

    在路易十五之前，法餐一直都注重大排场而非精致度。随着法国文化的进一步发展，法餐也比之前讲究许多，精致与优雅逐渐摆上餐桌，而这两点主要体现在食物的数量和质量上。首先是减少数量，盘子中的的菜量大大减少；其次，菜的品质也得到了更多重视。在这一时期，法餐的发展产生了质的飞跃，并逐渐演变出自己的特色，从饮食本身渐渐上升到文化和艺术层面。

    法国大革命进一步推进了法餐在世界的传播，迎来黄金时代。大革命后，贵族们纷纷逃亡，因而大量原先服务于贵族的厨师们流入民间，并开起了餐馆。与此同时，资产阶级的崛起以及这批人群对品质生活的追求，让大大小小的餐馆有了生存空间，对法餐的追求由原先的贵族阶层转变为资产阶级人群。工业革命和机器的普及使得食物的制作和运输成本降低，法餐在民众中进一步得到普及。

    19世纪可以说是法餐的黄金时期。首先是“美食家”这一职业的诞生。1803年，世界第一位美食家Grimod出版了全世界第一本餐厅指南年鉴，受到全民追捧。其次，著名法餐大厨也开始崭露头角，尤其是被誉为“厨师之王”的AugusteEscoffier。他是现代法餐发展史上的传奇式人物。他发明了厨房分工系统，即每个人专攻一部分，使得菜肴的供应更加有效率。他还简化了现代法餐的结构，用“俄式上菜法”替代了以前的“法式上菜法”。以前上菜不撤盘，现在是撤一道上一道。并撰写了，该书到现在还是厨师界经典之一，依旧被当作教材来使用。他发明的菜谱、技术和厨房管理法不仅在法国，即使在世界上也有着深远持久的影响。