第二百八六章 青竹卧雪
面团已经膨胀起来了，苏妙将面团抱回来，中间扒开，倒进碱水，将面团揉得光滑圆润，搓成长条，摘成面剂子。 她又在面剂子上淋了一层花生油，搅拌均匀，逐只擀成包子皮大小的圆面皮。 此时开始制作豆腐，豆腐已经被切成颗粒状，在沸水中加少许盐将豆腐粒氽一下，去除豆腥味，捞出来在清水中浸泡。不得不说，鸿运豆腐坊的豆腐的确好，虽然全都碎了，却依旧水嫩柔软，富有弹性，在水里这么一漂，越发显得嫩滑水灵，清澈喜人。 回味按照苏妙的吩咐，将豆豉稍稍清洗了一下，沥干水之后，放入捣盅里，加蒜瓣一起，用捣锤捣成碎泥状。虽说是捣成泥，却不能像蒜蓉一样捣得太碎，这一步主要是为了让豆豉和蒜瓣更好地融合在一起，互相借味。接着用小火，冷油下花椒，慢炸出香味，用筛子捞出花椒，留下花椒油。将捣烂的豆豉酱放进锅里，用慢火熬煮，此时在锅里倒入大量的辣椒粉，添加少许的盐、砂糖和酱油，用锅铲搅拌均匀。 回味正用竹铲在酱锅里画着圈儿搅拌，看了一眼在认真擀皮的苏烟，顿了顿，又望向正剁牛rou馅的苏妙： “我能问你这是要做什么吗？” 苏妙停止剁馅，露出一个大大的笑容，得意洋洋地回答： “苏妙大人的宇宙无敌超级强暗黑料理，绝对能让吃的人心猿意马，意乱神迷！” 回味看着她自信满满的样子，嘴角狠狠一抽，希望她不会做什么稀奇古怪的东西。 豆豉辣酱在用文火熬制了小半刻钟之后，香辣味浓郁，带着浓厚的鲜香，回味将豆豉辣酱撤了火，摊凉。 苏妙笑眯眯地将炒镬放在火上烧热，用了花生油。先放入牛rou馅炒散，待牛rou馅炒成金黄色之后，倒入豆豉辣酱、红椒粉、盐、糖爆香，接着放入豆腐粒。在锅中添加适量的高汤。滚煮至豆腐入味了，大火收汁，此时放入蒜苗、姜末，用湿淀粉勾一层薄芡，在起锅前添加少许的花椒末和麻油。 麻、辣、烫、酥、香、鲜。润泽油亮，红白相宜，色味俱佳，无可挑剔。豆腐虽然被切成细小的颗粒，仔细看却是形整不烂。寸把长的蒜苗在豆腐中根根直立，翠绿诱人，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘回来的，鲜嫩脆口，生机盎然。 回味盯着炒镬里的麻婆豆腐。顿了顿，眉角狠狠地抽了抽，惊异地道： “你该不会是要……” 苏妙望向他，露出大大的笑容，点了点头。 “咦，佟染在做什么啊？”苏烟忽然开口说，睁着一双大眼睛，惊讶地望着对面。 苏妙和回味闻言，微怔，顺着他的目光望过去。却见佟染的助手将两条特大号的海鱼处理干净之后，剖成两半，先用香料将两条鱼上锅蒸至半熟，待所有鱼腥味被去除。属于海鱼的鲜香味越来越浓郁时，把鱼取出来，从中间打开，开始在半片鱼rou上挖出许多小洞。 先前泡好的糯米已经上锅蒸熟，研碎，佟染将研碎了的糯米以一对三的比例将它和切成颗粒状的豆腐混合。接着将混合在一起的糯米豆腐搓成珍珠大小的丸子，再将搓好的丸子尽数放进鱼rou中被挖出来的小洞里。直到所有的珍珠丸子都放进鱼rou里，将另一片鱼rou盖在上面，两片鱼rou合在一起形成一只完整的鱼的形状，此时继续上蒸笼蒸至熟透。 干贝和母鸡被放进汤锅里，加水炖成一大碗汤汁，弃鸡和干贝不要，在汤里加盐继续烧沸。 将蒸好的珍珠丸子放在汤碗里，再把煮好的鸡汤浇在碗里至八分满，在正中间放一片翠绿的竹叶。 又是一道阳春白雪，同时这也是一道相当别致的菜肴，素淡清雅，澄澈鲜醇，颇具韵味。 实际上这道菜是从“珍珠豆腐”的基础上幻化出来的，佟染为其取名“青竹卧雪”……取名大师的水准不过如此，苏妙瞧不起地扁扁嘴，取名假大师！ 这一局的比赛还算顺利，双方都是不紧不慢不慌不忙，中途也没有发生什么意外，在时限之前，两组选手基本上都完成了任务。 伙计上台来取菜，捧起菜盘子的同时照例问苏妙道： “姑娘这道菜的名字是？” “两个黄鹂鸣翠柳。”苏妙一本正经地回答。 “……姑娘，你这个……不是馒头吗？”那伙计的眉角狠狠地抽了抽，讪笑着说。 “是啊，馒头怎么了，馒头就不能叫‘两个黄鹂鸣翠柳’吗？”苏妙理直气壮地说，下巴一昂，“你瞧不起馒头？” “不是，我是觉得，这盘馒头里没有黄鹂也没有翠柳啊？” “那‘雪里藏珠’里有雪吗？‘青竹卧雪’里有竹吗？啊，有竹叶，那有雪吗？”苏妙振振有词，“再说了，怎么没有翠柳，这葱花不就是翠绿色的吗？” 伙计的眉角抽得更厉害，这会儿他深恨自己太多嘴，嘿嘿地笑道：“是是是，姑娘说的是！”端起菜盘子赶紧走。 “二姐，能行吗？”苏烟有些担心，小声问。 “为什么不行，多好玩啊，比佟染的那个什么‘青竹卧雪’好玩多了。”苏妙一脸的不以为然，笑眯眯地说。 回味瞅了她一眼：“这就是你说的你的暗黑料理？” “怎么，你不觉得很有趣吗？”苏妙扬眉问。 “不，确实挺黑的。”回味回答。 第二局赛豆腐：青竹卧雪vs两个黄鹂鸣翠柳！ 就做法上来说，青竹卧雪的做法并不算难，但在想法和做法上却极是别致。选用糯米的用意是为了让碎成一团的豆腐具有粘合力，在制作成丸子时能够更软糯弹牙。选用的鱼是走水路活着运过来的价钱昂贵的深海大鱼，鱼腥味已经在第一步时被细心地处理掉了，这时候将丸子填进鱼rou里，再用另一片鱼rou盖上，这一步不用说也知道是为了去除豆腐的豆腥味并让独属于海鱼的鲜美回甘深深地浸透在丸子里，而使用了蒸的方法，则是为了让海鱼更好地释放出全部精华，同时又将食材中的水分牢牢地锁住，不会因为在高温烹熟时失去水分让食物变干变硬影响口感。 汤汁是用醇正的贝汁和鸡汁炖制的，干贝、母鸡和盐，用清水炖成味道鲜美的靓汤。别看只有两种食材一种调味料，看起来十分简单的样子，其实这一步才是整道菜中最难的部分，食材越少，越难做出精美绝伦的东西，可一旦成功地做出来了，那做出来的必是精美绝伦。 这道底汤便是如此，鲜美，鲜美到了极点，微乳白色的汤汁，却清澄如水，远远地就能闻到一股特别醇的醇香。汤上没有半点油花，浅尝一口时，只觉得浑身一颤，唇齿间荡漾着一种难以言喻的香味，久久不能散去。刹那间，仿佛一下子精神充沛起来，却不是豁然激烈的感觉，而是平静的、宁和的、自然而然的。这道汤给人的感觉很平静，很安宁，很雅，雅得就好像是那些让文人觉得清新隽秀的水墨画，没有色彩斑斓，没有奢靡浮夸，有的只是低调的典雅。 在被汤汁撩拨得心醉神迷之际，舀起一勺珍珠大小的雪白丸子放入口中，软糯甘醇，珠润滑美。豆腐的绵软水嫩和糯米的甜甘清香糅合在一起，带来了让人难以忘怀的绝佳口感。豆香仍然存在，米香亦然，两种香味并不冲突，反而和鱼香汇聚在一起，将先前汤汁的鲜美度提升到了另一个等级。 当珍珠丸子被牙齿咬破之后，nongnong的鲜美弥漫开来的同时，更大的惊喜随之而来。丸子的中心是一小团滋味醇美口感滑腻的蟹膏，突然品尝到这样的美味，让人激动得差一点将舌头吞掉。 齿颊留香，回韵悠长。 品尝者无不陶醉，因为这一道谦谦君子般清新儒雅的青竹卧雪，全场都变得清新儒雅起来，居然没有人舍得放下汤碗。 姜大人在众评审荡漾的脸上扫了一圈，笑了，说： “看各位吃的这么意犹未尽，要不然咱就趁着这股劲儿先给这道菜打分？” 众评审吃得正舒坦，吃过一碗青竹卧雪，一扫起了个大早的疲惫，个个神采奕奕，兴奋难平，听了姜大人的提议，葛大人率先赞同道： “既然姜大人都说了，好，咱们先举个牌吧！” 此话引来更多人的附和。 于是评审们突然就开始举牌！ 青竹卧雪，五分、五分、五分、四分、五分、五分、五分…… “糟了，青竹卧雪评审们好像都挺受用的！”苏烟皱起眉毛，担心地低呼。 苏妙的嘴唇绷了起来。 虽说是对手，她也总是和佟染对着干，但是她不得不承认，佟染的这道青竹卧雪做的确实好，尤其是在底汤的熬制上，手艺相当惊艳，就是离了这么远，那一股温润的、平缓的、宁静的、祥和的、清幽的鲜美醇正依旧能顺遂地飘过来，连一点鲜味都不曾减少。 即使是她去做评审，这道青竹卧雪她也会给出一个高分。(未完待续。)