193细心

    关于新手来说，中餐的做菜次序都是相同的，把一切的食材都进行初步处理，各自归盘后，依照需求的烹饪时刻，逐个烧制。

    但是要到达食材的最佳口感，就必定在处理完毕后赶快下锅，要不怎样带着泥土的土豆能坚持的更久些呢。

    像是韭菜，葱的外皮，白菜最外面沾满了尘土有些蔫的叶子，都是他们最好的维护资料。

    特别是海鲜类，这个鲜字取决于食材的生死，活的海鲜，处理后，赶快下锅，才干坚持最好的鲜甘旨道。

    沈文把配菜预备稳当后，开端着手正式烹饪。

    沈文看了眼餐单，二话不说，从食材中最早挑选了东坡rou来做，这个耗时比较长，需求炖煮。

    他扫了眼厨房的餐具柜，二话不说的踮起脚尖，拿下了最上面的砂锅瓦罐，孙师傅眼睛一亮，这道东坡rou他们酒店做的最正宗，许多酒店，都不会用瓦罐来做了。

    没想到，这小丫头竟然知道东坡rou的专用厨具。

    东坡rou是杭州名菜，沈文曾经在沪上风情，倒也常做，只不过沪上风情的东坡rou，仅仅用一般的焖锅做出来的，大厨林师傅就常常慨叹，真实的东坡rou不是这样做的，沈文其时猎奇的多问了几句，便记在了心上，没想到现在有时机实践了。

    要想做好东坡rou，就得了解下东坡rou的前史。

    东坡rou，说白了，就是红烧rou的一种，只不过和一般的红烧rou用酱油上色熬制不同，东坡rou里是不加水的，用的悉数是黄酒。

    所以才需求用砂锅来烹饪，砂锅泥土烧制，传热差，黄酒不会被烤干。

    但是黄酒价钱可比水贵多了，所以大部分饭馆，都是用水做出来的，终究加点黄酒调味。

    东坡rou，望文生义，和前史上的名人苏东坡有着很大联络，却不是像是一般人所想的那样，是苏东坡遭贬后发明出来。

    东坡rou尽管是杭州名菜，来源之地却是在徐州，其时任太守的苏东坡，带领许多大众，抵挡水灾，成功的挽救一城于水火之中。

    洪水退后，大众们自发的抬酒抬rou，赶来酬谢苏大人。

    成果送的人太多了，苏东坡一看，就是腌成腊rou，也满足吃到儿子娶媳妇了，这哪儿行啊，爽性，取之于民，还之于民得了。

    只不过人家送来的猪rou，是抬着来的，苏东坡尽管身居高位，却也欠好使唤人手，一家一户的从头送回去。

    便想了个办法，爽性把猪rou都做熟了，然后请大众们来领，一家一块，十分实惠。

    苏东坡也不觉得是什么大事，叮咛的时分就随口说了一句，“酒和rou一同吃，叫大众乐呵乐呵。”

    成果被下人听成了酒和rou一同炖，就这么一差二错，才成果了这大名鼎鼎的东坡rou。

    所以东坡rou，又名回赠rou，意思是苏大人回赠大众的rou。

    故而这东坡rou做起来，还有一点要害之处。

    许多酒店做的时分，都会把五花rou切成一寸见方的方丁，就好像大部分的红烧rou那样。

    现实上，苏东坡叫家人把rou做熟，为免分送不均，爽性的都切成大块，一家一块，十分好领。

    因此，东坡rou，实际上是一大块完好的五花rou制成，而非切成了若干小块。

    沈文在天香楼后厨预备的一大块猪rou上，只选了二寸见方，巴掌大的一块猪五花rou，切成了四四方方的一块，先用水焯过，煮出血沫。

    这一块猪rou太大，为了进味，又在上面划了十字花，每一刀都划到了最下面的瘦rou层，终究选了两根长葱，把五花rou打了两个葱结，好像礼物上的绸带。

    好久曾经，做东坡rou的时分，用的不是葱来打结，而是新鲜的稻谷，也别有一番风味，沈文静静的放到了心里，深思着，今后有时机，必定要测验一下。

    又取了竹排铺在砂锅底，这是怕猪rou糊了锅底。

    把打好结的东坡rou当心的放到了砂锅里，拍散了姜丢进去，接着放了酱油和白糖，这两样是为了上色，让终究出锅的东坡rou色泽艳丽动听。

    终究当心翼翼的倒入黄酒，盖上了砂锅盖，沈文又找到了锡纸，把砂锅盖的边际都密封住了。

    看的阿流脸上的肌rou连跳两下，心道，他却是会做，酒店的那点东西，他都使用上了。

    一旁的芹菜惊讶的道：“怎样和咱们店里做的，好像差不多？”

    孙师傅恨铁不成钢的瞪了他一眼，小伙子看上去挺机伶，怎样一到要害时刻就泄自己的底！

    不过话说回来，这女孩办法利索，看上去大开大合，实际上次序却一点点不乱，极为老道。