第五百四十三章 俄罗斯风味

    追溯来源，红菜汤起源于乌克兰，在俄罗斯、波兰等东欧国家广为流传。【】这汤在过去就是人家糊口的主要食物之一，家里有什么剩菜净rou就往锅里扔，与我们的东北乱炖有点神似。在战火硝烟的年代，熊熊的篝火旁，哥萨克战士喝着热乎乎的红菜汤，就着黑色粗麦大列巴面包大块吃rou、大碗喝酒的豪情，给人以无限的遐想与冲动。

    甚至在2oo5年，为纪念乌克兰的这款经典菜式，乌克兰国家邮政总局行纪念套票，邮票图案为乌克兰的红菜汤以及传统做法的红菜汤食材。

    红菜汤流传在外，自然也衍生出了许多的不同风格的做法，其中法式红菜汤几乎是最出名的，原料乃是牛rou25o克，莲花白25o克，洋葱5o克，紫菜头2oo克，胡萝卜1oo克，番茄酱75克，鲜番茄1oo克，黄油或牛脂油5o克，香叶1片，大蒜2瓣，白糖25克，酸奶油25克，精盐、胡椒粉适量。

    将牛rou洗净切块，入冷水锅约1oo毫升水，置旺火上烧沸，撇尽浮沫，改小火保持微沸状态，加入一小块黄油和一勺蜂蜜，直至牛rou熟软，捞出切成薄片待用，汤保留锅中。

    紫菜头、胡萝卜去皮洗净切成片，加糖、盐拌匀。上豆、莲花白去皮洗净切成小片；洋葱洗理净切成小块；鲜番茄洗净，下开水烫一下，捞出去皮去籽，切成瓣；大蒜去皮洗净剁成末。

    炒锅烧热下黄油，放入洋葱块。煸炒至变色，下紫菜头片、胡萝卜片略炒几下，即下番茄酱、香叶炒透至呈红色时，加入清水25o毫升，烧开后改小火焖煮至菜熟。

    将牛rou汤锅置旺火上，下土豆片、莲花白片，并倒入上述焖煮的菜和汤。烧开后改小火焖至菜熟透。加入盐、糖、胡椒粉等调好口味。

    将熟牛rou片分盛于汤盘中。鲜番茄瓣和大蒜末加入牛rou汤锅中。烧开出锅，分盛于汤盘，面上放小量酸奶油。然后继续煮上一个小时即可。

    此汤乃是俄式名菜之一，所用辅料，可根据情况灵活变化，如无鲜番茄可用小许白醋代替；如不用大蒜。可以用干红海椒洗净切节，煸炒菜时。先下热油锅炸至变色，再煸炒洋葱等菜，作成之汤别有风味，在巴蒂斯安的料理之下变得具有十分浓厚的法国风味。一股浓郁的香气从锅中飘出，令在客厅等待中的司空瑶垂涎三尺。

    由于巴蒂斯安的丈夫是俄罗斯人，所以巴蒂斯安学了许多俄罗斯菜式。在所有菜品之中，既能够迎合所有人口味。并且让司空瑶感受到家的温暖，绝对非俄罗斯饺子莫属。

    饺子，又名水饺，原名“娇耳”，是古老的汉族传统面食，距今已有一千八百多年的历史了。饺子深受中国广大人民的喜爱，是中国北方大部分地区每年春节必吃的年节食品，在许多省市也有冬至节吃饺子的习惯，南方地区也普遍有饺子这一食品，在外国地区也是相当普遍，日式料理之中，尝尝也会看到饺子的身影。

    而俄国饺子被称为Пeлbmehn，包饺子的面里有时会加鸡蛋，馅是一种或多种混合的rou、蘑菇等等。传统的udmurt食谱里饺子馅儿会混合rou，其中有45%牛rou，35%羊rou,，2o%猪rou。西乌拉尔山地区的饺子里有时用蘑菇、洋葱、芜菁、德国泡菜等等代替rou。有些配料里会加黑胡椒。俄国饺子i冷冻后可长期保存而几乎不损失营养，煮它们的水可用来做汤。

    俄国饺子Пeлbmehn这个词来自于pe1nyan(пeлbhrhb)，是earbread在当地语言的写法。俄国饺子Пeлbmehn何时第一次进入俄国菜谱还不明确，有一种说法说它来自中国，被蒙古人带到西伯利亚，又传入欧洲。Пeлbmehn也是tatar传统食品之一，被称为pi1m&aum1;n，通常与浓汤一起食用，搭配红菜汤一起吃绝对是一种享受。

    俄国饺子Пeлbmehn因冬天冷冻易携带、富含营养、容易准备、只需火加热便于食用而广受猎人欢迎。

    净猪rou馅2oo克，净牛rou馅125克，面粉35o克，洋葱8o克，鸡蛋5o克，高汤适量准备好后，将猪rou馅、牛rou馅再用刀贝剁细，放入洗净切碎的洋葱，加盐，胡椒粉，高汤搅拌均匀成馅。

    鸡蛋打散，加入面粉、盐、水和成面团.用湿布盖好，醒2o分钟左右，再用力揉成光滑的面团，将面团擀成7厘米直径的大薄片，将rou馅挤成丸子，放在薄片上，叠起压紧封口，做成俄式饺子，将饺子下沸水煮熟，捞出控干水分，放入盘子，浇上黄油即可食用。

    俄式饺子注重馅料，做出的饺子馅大皮薄，味浓不腻，是俄国传统的主食，理论上其制作方法与中国的烧卖有所类似。

    基本上一锅汤加上一笼屉的饺子就足够令人大快朵颐了，罗曼莫奈见状如此，也开始准备起甜点来，提起俄罗斯的甜点，或许不多，但有一款面包绝对很出名，那就是大列巴。

    大列巴是俄国人传统的主食。俄罗斯每个农庄只有一个面包炉，各个家庭到面包炉定期烤面包。平时只在家里吃储存的面包，因此面包制作的特别大，吃时切下一片。久而久之，形成了特有的技艺和风俗。

    大列巴之名，体现了中西文化之融合，“列巴”是俄罗斯语“面包”，因为个大，所以前面冠以中文的“大”字。

    作家秦牧当年来哈尔滨有句“面包像锅盖”的比喻，说的就是秋林大列巴面包，一个大列巴的标准直径在23－26厘米之间，厚度也在16厘米以上，面包净重有2公斤，它的膨松程度比一般的面包要厚重些。拎在手里沉甸甸的，所以一般从哈尔滨带这特产礼物送人可是礼重情义更重的。

    大列巴是秋林食品公司的创始人、俄罗斯商人伊万亚阔洛维奇秋林引进前店后厂的模式生产的，已经拥有一百多年历史，秋林“大列巴”每天限量生产16o个，在哈尔滨经常见到排队购物的就是“里道斯”红肠和“大列巴”面包。“大列巴”的包装以前是白屉布的口袋，现在是无纺布上印着俄罗斯风情的花纹图案。

    大列巴这种面包同时也是中国哈尔滨一绝，由于这种大面包为圆形，足足有五斤重，不负大面包之称，颇为哈尔滨人民的喜欢。

    早在1953年，大列巴的制作手艺就被中国政府接收，俄罗斯师傅手把手地把面包制作工艺教给了中国师傅，沈宝聚、王占先是华人第一代技师。

    至今为之，在哈尔滨人手中又传承了三代。目前，哈尔滨秋林食品厂生产的大面包一直沿用的传统手工工艺和设备。曾经有俄罗斯食品加工人士来哈尔滨参观了大面包制作工艺后，非常感慨其形成了独具特色的具有俄罗斯风情的地域性饮食文化，并说：“这项传统工艺在俄罗斯很多地方已经失传了。”经过百年的沉淀，这一食品已与中国饮食文化相结合，成为哈尔滨一绝。

    大列巴面包经过三次酵工艺生产、加之啤酒花、以特有的椴木、柞木等硬杂烘烤出来的外皮硬且艮，内芯软松。大列巴面包有面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香，大列巴面包的特点就是保鲜时间长。

    在哈尔滨没有哪种食品像秋林的“大列巴”一样名扬中外，也没有哪种食品像“大列巴”一样能够历经百年仍旧满城飘香。“大列巴”对于哈尔滨这个城市来讲早已越了食品的概念，它是一种象征，一种文化，更是这个城市历史的见证和承载。

    看起来威武霸气的大列巴实际上并不难做，甚至说是十分简单，只需要用到白面粉继而全麦粉，鲜酵母、精盐植物油以及鸡蛋。

    做大列巴甚至就没有什么对错之分，只要烤出来的个头够大，俄罗斯人就会笑得合不拢嘴，对于这个铁血国家而言，大列巴有种说不出来的感情。

    两种面粉加盐混拌均匀，鲜酵母用温热水化开，掺入面粉充分揉匀成面团，用湿布盖住，置温暖处酵一小时至体积增倍。

    取出面团、置面板上，轻揉约5分钟，作面包生坯，摆于烤盘上，烤盘要涂油防粘或垫一层烤纸，再酵约15分钟。

    烤箱预热至2ooc，面包坯表面刷鸡蛋浆，置于中层，烤15-2o分钟即成。

    大列巴个头很大，大胃王也吃不下一整个，一般来都是切成片，用微波炉烘热后，抹上果酱，夹上奶酪，或者抹上黄油、鱼籽酱，夹上火腿、香肠片吃，也可以把列巴撕碎放到汤和牛奶里吃，容易消化，配合着红菜汤一块吃，绝对是一种享受。

    红菜汤加上饺子还有大列巴，一顿地地道道的俄罗斯风味晚餐，充满了nongnong的异域风情，却传递一种无法言喻的家庭温情。(未完待续)

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