【0117章】拍碎了五根大腿骨
郝俊在这次交换穿越之前，万万想不到切菜、切rou还有这么多讲究。 土豆之类脆嫩的东西适合直上直下的切，整齐美观。 熟rou、豆干丝之类松散或不宜切透的要推着切，就是刀往前推着切过去，千万不可回刀，要不然就可能出现碎裂、散开、切不断、不整齐的意外。 鱿鱼之类韧性较强的要向左前方或右后方拉着刀切，要不然筋膜什么的不容易断。 涮羊rou、白rou片等厚大有韧性的原料，得把推着切、拉着切结合起来，推拉结合像拉锯。 …… 但这只是直刀法，还有平刀法、斜刀法…… 更让郝俊长见识的是，原材料并不都是切面光滑为好，切面粗糙的上浆挂糊时附着力强，吃的时候因为最大限度地保持了原材料中的水分，鲜嫩适口。 有的时候好刀工是为了美观或便于烹饪，有的时候却是为了掩盖缺陷或弥补不足，食品雕刻更是大学问…… 如果不是脑海中不断地浮出陆大宝的相关记忆，郝俊要把这些东西研究透的话，没有三五年的时间是很难做到的。 但郝俊现在就像是在温习小时候做的游戏一样，需要的只是找到当初的感觉。 从下午两点到晚上九点，郝俊一直没停下手来，终于把所有的技法都掌握了个差不多。 熟才能生巧，郝俊这一次的交换穿越只有十天的时间，他可不想把时间浪费在熟练技法上，只要已经掌握了，等穿越回去再慢慢熟练吧。 紧张忙碌的一天，确实把他累得够呛，到家后不到一个小时就上床睡觉了。 一睡到天亮，郝俊恢复了昨天的精力。 到了厨房后，他瞄上了蒸锅，这是他今天想研究透的目标。 这里说的蒸锅可不是指那种蒸东西的锅，而是中厨房的一个工种，蒸、煮、炖、煲之类的都是他们的活，干品泡发也归他们管。 蒸锅的主厨在中厨房属于中立派，既不倒向陆大宝，也不拍年松的马屁，但对于郝俊此刻的厨师长身份还是比较尊重的，也比较配合。 郝俊用了一个上午和一个下午的时间，把蒸、煮、炖、煲的技艺来了个融会贯通，还参与做了金瓜扣rou、海马盅、一品干贝、贡燕饮等四个酒店的特色菜，却没有特别叮嘱什么，随便他们和同类菜品放在一起，随便上给哪位客人好了。 中午和晚上的时候，郝俊化身为打荷的。 但他是不会为厨师添置料头、传递菜料什么的，那也太没什么技术含量了，而且也没人敢劳烦厨师长做这些杂事。 郝俊的注意力集中在餐品装饰和菜品装盘上，这些事是需要一些技法的。 只要他瞄上的盘子，没人敢和他争，他结合着陆大宝的记忆充分发挥了自己的想象。 年松有些担心了，因为有些装饰方法从未见陆大宝使用过，比如说把香菜梗批开后自然卷曲的形状非常特别，让人眼前一亮！ 年松又想想郝俊在蒸锅那边制作的菜品也没特别叮嘱什么，而且也没尽力发挥引人注意，看来真是闲得无聊又不想和自己撕破脸皮，那还是先不警告他了吧，以免他像压抑着的火山一样爆发出来…… 又是新的一天了，郝俊自然要选择新的目标——烧腊。 烧腊的主厨虽然是陆大宝一手提拔起来的，但在中厨房是有名的老好人，所以年松既没有拉拢过他，也没有针对过他。 烧腊主厨一看厨师长要玩烧腊，立刻给他清理出了一块案板。 烧腊这边都在忙活要做成烤鸭的生胚，郝俊也抓过了一只鸭胚。 这些鸭胚都已经清洗干净了，现在要做的是先给它们推揉按摩，再大力拍打，让它们的肌rou松弛出现微小的缝隙，便于吸收秘制的调料，烤制的速度也将大大加快，而且再厚实的部分也不会口感发柴。 在陆大宝的记忆里，最后一次做这种活是五年前了，但时常见到烧腊这边的厨师们做。 郝俊温习着陆大宝的记忆，开始给鸭胚推揉按摩和大力拍打。 一个多小时后，所有的鸭胚被集中到了一起，准备烫皮挂糖色，却发现问题了！ 负责烫皮挂糖色的年轻厨师悄悄靠近了烧腊主厨，轻声告诉他厨师长加工的鸭胚有点问题，可能会影响销售。 烧腊主厨疑惑地看了郝俊一眼，觉得他不可能连这么简单的事都做不好。 主厨跟着那年轻厨师到了烫皮挂糖色的地方，在年轻厨师的指引下，拿起了一只鸭胚。 如果不仔细看，第一眼发现不了什么问题，但主厨被提醒了一下，就马上觉得问题很明显了。 鸭胚的右大腿有点走形，主厨伸手捏了捏，大腿骨居然断了！ 不是断成了两截，恐怕有个三四五六截！ 生胚的时候不那么明显，但熟制的过程中没有腿骨的支撑和附着，那条腿绝对是要变形的。 上菜的时候两条鸭腿长短不一，粗细不匀，其中一条还凹凸不平，哪个食客看着舒服？ 更重要的是，那只鸭腿里面是碎骨，食客想捏着骨头末端举着大腿啃是不可能的，还可能在吃的过程中扎坏了自己。 烧腊主厨注意到许多人把目光投向了这边，想必是刚才年轻厨师有点闪躲的言行引起了有心人的注意，毕竟厨师长在这里帮厨，任何异常都有可能和厨师长联系到一起，鲟鱼之祸还记忆犹新呢。 烧腊主厨不想再让厨师长添堵，赶紧思索着遮掩的方法。 郝俊已经注意到了主厨和年轻厨师有点不对劲儿，联想到主厨跟着走过去时那疑惑的目光，猜测是和自己有关。 他过去一问，不由得笑了，“多大点事，把鸭rou分吧分吧，做几盘鸭rou炒蘑菇，就当做新菜品了。” 年轻厨师赶紧报告：“厨师长，不是只断了这一根大腿骨，是五根！” 郝俊一愣，“我拍碎了五根大腿骨？一共三只鸭子？” “不，五只，都是右腿。” “啊？” 郝俊不觉有些尴尬，自己一共加工了五只，没想到五只没有一只完整的！一定是只温习着记忆当中的大力拍打，忘了自己身负武学修为，有意大力拍打时，就有些下手过重了，对于其它地方还小心些，但对于鸭腿这种皮糙rou厚的地方，力量更会不自觉地向着“大力”发展。 郝俊记得拍打鸭大腿的时候，把鸭胚仰面朝上，他用左手拍打。把鸭胚趴在那里，他用右手拍打，右掌拍右腿愈发顺手，这或许就是都拍断右边腿骨的原因。 一只鸭胚二斤六两，五只就是十三斤，一盘鸭rou炒蘑菇用不了多少rou，五只鸭子得做四五十个菜！ 如果是研发新菜品，别说拍碎了五根大腿骨，就算拍碎十五根都没事。 但谁都知道这位厨师长是在做好多人都会的工序时出现了失误，残废了一只两只烤鸭倒没什么，但残废了五只就有些说不过去了。 工作不认真吗？借着拍打鸭胚宣泄什么吗？ 在年松的示意下，厨房里各种难听的声音开始此起彼伏。 烧腊主厨眉头微皱，轻声埋怨那个年轻厨师，“五只就五只，你刚才那么大声音干嘛？” 那年轻厨师委屈地辩解说：“我听厨师长的意思是不用在乎，所以声音才无意中大了一些。”