第四十一章 鸵鸟rou与腊排骨
方宏取出了腊排骨，放在冷水中：“腊rou和腊排骨等等，煮之前最好用水泡十个小时，至少也要泡两个小时，主要看熏的时候的长短，我自己熏得而且时间比较短，所以我把它泡两个小时就够了。” 今天要做的菌汤，要用到很多的山珍或是海干货，都需要泡发。 说实话，炖排骨，最好的手法是只留rou香，不留烟熏气，因为排骨不同于腊rou，吃起来口感不同，特别是炖煮之后的口感，不适合烟熏口味。 而平时，方宏个人有一个秘诀，那就是将腊排骨放在卤水中卤制一个小时，那样的话烟熏气和卤水的味道就会互相置换。 卤完之后，再备用，将炖好的菌汤小火，将排骨放入，然后加入一根新鲜大骨。 做好之后，排骨不会粘连在骨上，而且也没有浓郁的烟熏味，rou香却可以完整的保存下来。 不过今天的做法稍有不同。 由于是比赛，那样做无疑过于简略了，不见得能在烤鸵鸟rou面前捡到便宜。 所以，原材料有干贝、海带、鲍鱼、以及七种菌类。 猴头菇、竹荪、香菇、鸡枞、口蘑、金针菇以及银耳。 这几种材料中，在川内使用的比较常见的是海带、鲍鱼、鸡枞、香菇、竹荪。 到了现代化之后，全国各地的各种材料都能很轻易的买得到，而不是像以往，只有高等宴会才会用到，所以川内厨师对于蘑菇的使用也非常熟练了。 竹荪是一种很特殊的菌类，在川内全竹宴中是主角一样的存在，产量极低，味道极好。 口蘑则是张家口蘑菇的简称，实际上出产更多是在内蒙，由于古代的货品交易中，张家口是北方的一个交易集市，所以这种蘑菇叫做口蘑。 而鸡枞也是在川内本地有产，产量极低，味道极好，在D龙泉驿，专门有师傅做了一辈子的鸡枞面。 这些顶级蘑菇，最适合的还是油煎，而炖汤也是一种非常好的选择。 不同寻常的是，不管是鸡枞还是口蘑，都会在泡水后改变水的颜色，清洗蘑菇后再泡出来的水回锅炖汤是最好的，不过今天的主角不是它们，所以也用不着泡发的水。 光是材料讲，这一道菜是方宏到目前为止，做的最名贵的菜。 这道菜要是放在酒楼售卖，没个万儿八千，休想吃到…… “枪哥，前面那些名贵菌类我就不说了，金针菇和它们混在一起真的好吗？” “金针菇我要用到的不是它的香味，而是油，我要用它过油油炸，吸收一定的油，然后在汤中溢出，就不会额外加油了。” 做汤加油是一件很让人头疼的事情，特别是山珍海味，容易有杂质，如果有油，就会变成浮末，非常的难看，而且浮末一旦产生，就很难全部清理，会影响味道。 金针菇过油炸不一定能吸收到油，不过金针菇卷牛rou就不同了，用牛rou卷金针菇，然后沾一点生粉，油炸之后煮汤，是很常见的一种吃法。 这已经是八强的最后一战了，接下来就是四强赛了，所以，随着人气的攀登，看的人也越来越多。 到现场时，水友们发现，方宏拿出了紫砂罐，这东西可是前段时间方宏花了重金才拿下来的。 “枪哥，这样不合适吧，这个罐儿，比这个会场都贵……” “有什么不合适， -----这是华丽的分割线-- 小说网友请提示:长时间阅读请注意眼睛的休息。推荐阅读： ----这是华丽的分割线--- 本来就是厨具，今天小用一手。” “这东西叫做紫砂罐，实际上是陶罐，有关于陶罐瓷罐瓦罐的区别，就不多说了。” 实际上，陶罐是小火烧制的，猛火容易炸裂，所以，拿出陶罐，就意味着是一道小火炖煮的汤菜。 方宏一样一样的往里面添加食物：“烹饪手法上，学习了佛跳墙的做法，将食物依次码好。” 佛跳墙是整个闽南最出名或者说在全国范围内唯一出名的大菜，这道菜以穷奢极欲闻名。 “煮汤的时候，不同的火下，码放食物的顺序就不同，小火炖煮，最主要的材料放在最下方，让整个罐里的食物沉淀下来，融入主材之中。” 所以排骨放在最下方，排骨自带拱桥，龚起了一定的空间，不会粘连。 上面依次放好各种菌类，然后铺上了一层切好的还带，再放上了干贝丝，最后放上鲍鱼：“鲍鱼在很多类似的菜中都要放在最上方，原因有很多，其中一个原因是镇场，因为蘑菇更轻，不用鲍鱼压住，它们会浮起来。” “其实大家自己做的时候，用铁锅炖，材料直接丢进去一锅煮就行了，只不过因为陶罐的特性，所以需要这样码放。” 另一边，肯尼亚代表队的鸵鸟rou已经开始腌制了，他们也在准备其他菜的材料。 到了这个阶段，主要的问题是要提供巨大的量，因为现场有很多人。 紫砂罐没办法做出这么多人份，所以其他人吃的，是其他罐煮的，只有评委才能吃到紫砂罐中的东西。 因为罐的不同，就注定了味道绝对不同。 老罐的味道，是新罐永远模仿不出来的。 “为什么粤菜中很喜欢用到煲汤的手法，实际上是因为五行。” 五行相生相克，想一下，汤是什么，汤是水。 炉子的火，陶罐的土，食材的木，而陶罐本身还有金属成分。 所以，整个罐就是一个封闭的五行环，做得好，五行相生，互相添彩，做的不好，五行相克，完犊子。 陶罐煲汤，对于火候，水量，材料的次序，都有很高的要求，所以方宏才说如果用铁锅炖，直接丢下去一锅煮就行了。 不过和粤菜略有不同的是，并没有封口。 方宏不在乎材料的香味溢出。 因为这道菜选的每一种材料，都香的过分了，如果封口，反而会让香味闷在里面，导致香过头，做任何事情都讲究过犹不及。 在经历了一个小时的时间后，现场飘荡起了浓郁的香味。 和烤rou不同，明火烘烤，首先就让rou的外层封锁了起来，不太会有香味溢出。 而煲汤的时候，烟气缭绕，必然会带出香味，整个香味在会场游荡，很容易吸引注意力。 食香开胃，第一道菜绝对是适合的。 烤鸵鸟rou已经成了，毕竟它用不着太长时间，吃法和牛排一样，需要自己切割，所以肯尼亚队按照西餐吃法，装盘，直接就送了出来。 而方宏这边则是开炉，用木质的筷子一个一个的夹出材料，摆盘，然后乘入汤水。 现场几乎每个人在吃鸵鸟rou的时候，都会感叹鸵鸟rou的确比牛rou更嫩更香，但同时，他们都关注着那一个个正在装盘的汤煲。 那种香气，让人无法拒绝。