第五卷 穗城风云_第二三一章 发明新菜
雷晓飞回到“合作社”后，就着手考虑制作酒楼的新菜式。 小吃店的小吃现在已固定了品种，暂时还没有增添新品种的必要。食档属于中、低档消费，暂时也没有增添新菜式的必要。但酒楼就不同，那可是高档消费的场所，如果没有不断推陈出新的菜式，就很难保证客源。试问消费昂贵的地方，如果没有什么新鲜东西吸引的话，谁还会光顾？现今，酒楼已经开业一个多月了，是增添新菜式的时候了。 准备增添什么新菜式呢？这个问题，雷晓飞近段时间一直都没有停止过考虑。当代的食品资源不多，雷晓飞利用猪杂、牛杂和人们不吃的鱼做菜，已是创举。再创些什么新菜式也确是相当困难，雷晓飞挖空心思想了好几天，都没有想到什么良策。正一筹莫展之际，谁想到，这次到李村的销售指挥行动，却触动了他的灵感。 原来，在李村煮芋仔时，雷晓飞想起了前世时有两个和芋有关的菜式。一个是广东名菜“香芋扣rou”，另一个是他的家乡美食“香芋垫鹅” 这两道菜在雷晓飞前世时的口碑很好，也很有特色，相信如果在这里推出的话，一定会引起不小的轰动。只是这两道菜做起来有一定的难度，雷晓飞也没有十足的把握。于是，他就决定先试做，并让人试尝过后，待有把握了，才教给林采微，推出到酒楼去。 “香芋扣rou”是用切成件的芋头，每两块夹着一块特制好的“五花rou”，用一只大碗盛装蒸熟后，倒扣在碟上保持一个碗形上菜的，这道菜无论色、香、味、形都属上乘，是一道名符其实、历史悠久的广东名菜。 因这首菜加工耗时、费工夫，所以，就是在雷晓飞的前世，也很难尝到这道正宗的广东名菜。后来，有偷懒者，用烧猪代替了“五花rou”，做出了冒牌的“香芋扣rou”虽然这样做出的冒牌菜，味道差不多，但口感就差多了。 “香芋垫鹅”则是用切成大件的芋头放入锅里，然后把整只剖好的光鹅腌制好后放在芋头的上面，慢火把鹅和芋头焖至焾，这道菜就算做成了。这道菜的特点是味道特别，鹅吸收了芋头的香气，而芋头却吸取了鹅的rou汁和肥腻，双方互补之下，形成了两种口感一流的食品。 雷晓飞做这两道菜时，并没有到酒楼或食档的厨房里去做，也没有到小吃店和食品加工场去做。他只是从加工场拿来了两个煤炉，回到自己住的地方去做。他之所以这样做，不是怕做不成而丢羞，只是不想影响到这几处的正常运作。 因为两道菜都是耗时之物，如果安排不好，一天下来可能还不能完成。雷晓飞考虑了一番才开始动手，他先收拾的是“香芋垫鹅”中的鹅。放血，泡热水，去毛，挖内脏，单是剖鹅已费了雷晓飞一个小时，剖好鹅后，他用适量油、盐、料酒、糖、酱油和面豉酱把鹅腌好待用，然后转头加工芋头和扣rou。 芋头好办，只是去皮切件就行。扣rou却需要很长时间来制作。 雷晓飞先把“五花rou”放入加了姜葱和香料的水中滚至五成焾，然后捞起用酱油、南乳腌上着色，并在猪皮上用特制的竹钉板打扎出无数的小孔。 本来扎孔是用钢刷的，但那年代哪有钢刷，雷晓飞只好特制了个竹钉刷将就代替。 做好这些工夫后，雷晓飞把半锅油烧到大滚，再放“五花rou”到油里炸，一直炸到rou色呈大红为止。捞起rou后，雷晓飞又就着油锅，把切件的芋头放入锅中炸至金黄色捞起。这时，两道菜的前期工作才算完成，已足足花了雷晓飞半天的时间。 吃过午饭，睡过午觉，雷晓飞继续做这两道菜。他把扣rou和芋头排好在两只大碗里，浇上调好的酱汁，下锅隔水蒸起来。而另一个锅里，他把切件的芋头放入锅中，加入水和调味料，然后在已腌了几个小时的鹅肚子里，塞入葱、蒜和清理好的鹅rou脏，才把鹅放在芋头上焖起来。 菜下锅后，雷晓飞就有空了，他只需要注意火候就行。闲下来的雷晓飞，开动脑筋想起了新菜式来。雷晓飞先从鹅联想起，他前世时，因家乡是鹅的产地，所以吃鹅的花样不少，除了“香芋垫鹅”外，出名的有“烧鹅”、“五味鹅”、“狗仔鹅” 烧鹅要用专用的炉子来烧，这已经在雷晓飞的计划之内，他准备做个这样的炉子，来加工烧鹅、烧猪和烧鸭，但炉子建好之前，这些菜还是空想。“五味鹅”其实是卤制品，雷晓飞前世的家乡人，在卤鹅的过程中，加入了酸梅酱，让鹅减少肥腻，而且吃来口感更佳；“狗仔鹅”则是焖菜，用精选的几种药材、香料，像焖狗仔一样焖鹅，这就是“狗仔鹅”的名字来历和做法。后两样菜都是现在的条件下可以做的，雷晓飞边想边用随身携带的纸笔把想到的菜记下。 联想完鹅，雷晓飞又从芋头中联想到李村的花生，花生也可以做不少菜，如“五花rou焖花生”、“泥鳅花生”、“花生炒蚬”等等。而且花生还可以做不少小食，如“南乳花生”、“油炸花生米”、“药材焖花生”等等。雷晓飞又把想到的记下来。 就这样，随着联想的东西越多，想到的菜式也越多。两道菜做好时，雷晓飞的纸上已满满地写满了菜式。 “合作社”里的晚饭迟吃，一般都是在酒楼收市后才吃。幸好那时的人早睡觉，酒楼下午六点左右就可以收档，所以“合作社”的晚饭是七时左右开的。 今天的晚饭，多了雷晓飞做的那两道新菜。 众人尝过了雷晓飞的这两道新菜后，就再也停不下筷子，特别是胡医师，他边把口中塞得满满的，边含糊不清地咕哝着：天才就是天才，连芋头也做得这么好吃。 丹霞等三个女孩子也不例外，一样地在大块朵颐。林采微现在已是名符其实的大厨子了，但她自问自己怎么也想不出和做不出这样的菜式。她就满怀钦佩地问雷晓飞：“飞哥，你是怎样想到用这样两种原料来配菜的呀？” 雷晓飞当然不能告诉她说是在前世见过的，他只好选择性地从烹调技术方面解说道：“鹅和五花rou都属肥腻之物，芋头则是高淀粉之物，凡是高淀粉的东西做菜，就一定要有足够的油才好吃，因为它本身干涩，要用油来调整口感。反过来，肥腻之物就一定要经过减油才好吃。我就尝试用这两者配合做菜。” “哦，原来做菜中还有这样的学问。”雷晓飞解释后，众人才恍然大悟。做菜有一定造诣的周梦蝶跟着发问道：“师傅，鹅和五花rou的颜色这么好看，是怎样做出来的？” “那是用酱油腌臜一定时间后，它就上色。” 丹霞是三女中走过地方最多的，而且她好美食，还有过京城食神之称，所以她对品尝菜有自己的见解。她就从味道中发言：“鹅的味道是以面豉酱为主，鹅肚子里塞满的葱、蒜和芋头中的香料又让鹅增香不少；扣rou中用的调味料和香料应该不下十样，使rou中的香味浓郁，让人吃了齿频留香；而最好吃的却是最平常的芋头，芋头不但吸收了rou类的油脂，还吸收了各种香味，让人吃到停不住口。” 众人纷纷点头，对丹霞的分析表示赞同。被雷晓飞特意请来试菜的丹枫、周学士和李侍郞也不停地边吃边道好，丹枫不好意思称赞未来女婿，只是欣赏的目光一直没有离开过雷晓飞。李侍郞就慨叹道：“雷小哥你真是令人惊奇，无论什么做出来都能让人眼界大开，相信吃过你做的菜后，以后吃什么菜都不算佳肴了。” 周学士也深有同感地跟着说：“所以我说，每见一次雷小哥，就要经受一次打击，他做出来的东西总是让人匪夷所思。雷小哥啊雷小哥，为什么我每次见你，都要饱受打击，你还让不让人活？” 周学士那故作痛苦状的神态，让众人捧腹。雷晓飞笑骂道：“您这个周老头，我现在做的哪一样东西都不和您有关？您还想不想给女儿赚嫁妆？” 周学士贼笑道：“我怕什么，你雷小哥不是应承过我嫁妆的事吗？” 周梦蝶见战火蔓延到自己身上，而且还是说自己害羞的事，就连忙抢过话题，她对雷晓飞说道：“师傅，相信你这两个菜式是从李村丰收的农作物中得到启发的，不知师傅还否想到别的农作物做菜？” 雷晓飞对周梦蝶玲珑透彻的心思也大为佩服，才女就是才女，对事物的分析头头是道。雷晓飞把写满自己今天才想到的新菜式的纸掏出来，扬了扬说道：“李村丰收的农作物中，除了芋头外，只有花生可以做一些新菜式和小食，其它的暂时还用不上。不过通过这两样能做菜的农作物，倒让我受到启发，想出了一些新菜式，都记在这里。” 雷晓飞才说完，馋嘴的胡医师就一把把纸抢了过来，边看边读道：“‘五味鹅’、‘狗仔鹅’、‘泥鳅花生’，听菜名好像已嗅到好味道了，雷小哥，什么时候做来尝尝？” 胡医师那垂涎三尺的模样，让众人莞尔。雷晓飞答道：“我准备从今开始，每周让酒楼增添两道新菜，到时您胡老就尝个够。”