第四百九十六章 牛rou面的发展

    兰州牛rou拉面开展步伐不时加快，运营种类日益丰厚，运营网点大幅增长，品牌形象显著提升，呈现出区域饮食特征与现代餐饮产业相交融的开展趋向，这为兰州牛rou拉面的产业化开展奠定了良好根底。更新快无广告。2013年粗略统计，兰州市有牛rou面馆1200家左右，范围宏大。

    1999年，兰州牛rou拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国度肯定为中式三大快餐试点推行种类。兰州牛rou拉面由此提升为“中华第一面”。

    2007年6月，兰州市面对海内外征集标识，从近五百余幅作品当选定一幅作为了兰州牛rou拉面的统一标识，并已申请注册成商标。其图案以绿为主色彩，图形似牛头却又展示拉面动作。日常生活中，消费者仅以食客的身份无法理解“规范”达标状况。因而，官方对契合规范的面馆，统一受权运用“兰州牛rou拉面”商标，以便消费者就餐时一眼便知店家能否“正宗”。

    2007年9月28日，由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的首届“中国·兰州牛rou面节”在东方红广场浩大开幕，兰州牛rou面标识揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相东方红广场。开幕式上，甘肃省长助理、兰州市市长张津梁和甘肃省工商局局长朱同心共同为兰州牛rou面标识揭幕。主办方向标识获奖作品作者于凌颁发了5000元奖金，并为评选出来的“市民喜欢的牛rou拉面馆”和“礼仪之星”授牌、颁发证书。评选出的10家“市民最喜欢的牛rou拉面馆”成为首批运用兰州牛rou面标识的面馆，首块商标授给了位于北京市的兰州宾馆。

    2009年，这项商标受权工作曾经全面展开。2010年，兰州市具有牛rou拉面运营馆1099家，其中清真面馆639家，总停业面积达6万多平方米，从业人员达1万多人，年停业额12亿元。兰州市政府规划在将来三至五年里，树立起集科研开发、技术培训、消费加工、物流配送、连锁运营为一体的掩盖全国的牛rou拉面产业体系，开展加工、配送、销售、标识、管理、效劳等“六统一”的连锁运营店。

    2010年5月，国度商标局经过“兰州牛rou拉面”的注册申请。2010年7月2日，中国烹饪协会的专家将甘肃省兰州市命名为“中国牛rou面之乡”，旨在将这一民族餐饮的名牌发扬光大。2012年3月31日下午，甘肃省人力资源和社会保证厅举行座谈会，就如何促进兰州牛rou拉面标准化、职业化、产业化开展听取专家和有关方面的意见和倡议。

    延聘甘肃省人大常委会咨询员、甘肃省人力资源行业协会声誉会长、原甘肃省人大常委会副主任朱志良为中国兰州牛rou拉面制造国度专项职业才能考核审定委员会参谋。延聘第11届全国人大代表、第24届中国戏剧梅花奖取得者、国度一级演员、甘肃省领军人才、省京剧团副团长马少敏为“中国兰州牛rou拉面形象大使”。

    2012年8月6日上午~8月26日，由中国国际商会、中国烹饪协会、兰州市委、市政府在甘肃国际会展中心共同举行的“2012中国·兰州牛rou拉面节”盛大开幕。2012年8月6日下午，中国·兰州牛rou拉面产业晋级逾越开展顶峰论坛在兰州举行。

    2012年9月7日上午，甘肃省兴陇兰州牛rou拉面职业培训学校在兰州揭牌成立，标志着我国首家兰州牛rou拉面专项职业才能培训学校降生，这将为兰州牛rou拉面标准化、职业化、产业化开展起到有效的促进作用。

    在民间兰州牛rou拉面与山西刀削面、河南烩面、四川担担面、北京炸酱面、武汉热干面，昆山奥灶面，镇江锅盖面，杭州片儿川，吉林延边冷面，为中国十大面食，是不可多得的美味面食。

    普通要选择新颖的高筋面粉，兰州有牛rou拉面专用粉。不宜选择陈面，由于陈面中的蛋白质活性大大降低，而且贮存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉蜕变，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶的作用下，蛋白质分子合成成氨基酸，使蛋白质无法与水分离构成面筋，因此大大降低了面筋的生成。只要新颖的高筋质面粉，蛋白质含量高，才干为拉面的制造胜利保证。

    和面是拉面制造的根底，很是关键。首先应留意的是水的温度，普通请求冬天用温水，其它时节则用凉水。由于面团的温度易受自然气温的影响，经过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度一直坚持30℃，由于此时面粉中的蛋白质吸水性最高，能够到达150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适合抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的降落而降落。

    超越30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度到达60℃时，则会惹起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团坚持在最适合的抻拉范围。

    其次，和面时还要放入适量的水和灰，由于二者能进步面团中面筋的生成率和质量。比方适量的水，它的浸透压作用能使面团中蛋白质分子间的间隔减少，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性加强，因此也就进步了面筋的生成和质量。

    蓬灰是兰州牛rou拉面历史开展中的传统添加剂，由于消费工艺的局限性曾经根本淘汰，已用专用的拉面剂替代。在兰州，经常吃牛rou面的顾客都晓得的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头号放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱，即无洗衣粉时能够用来充任洗衣粉的物品。含有铅、砷成分且含量超于国度规则的规范。传统的东西不一定都无毒无害，应该置信科学才是对的。拉面剂是应用科技技术精工制成，有害物质相对减少。