第四百零二章 红烧rou（上）
五花rou洗净后切成见方的块儿，大蒜去皮切薄片 把切好的rou放入冷水锅中，大火水开后继续煮2分钟捞出，用温水冲掉rou表面的浮沫，沥干水份 锅中倒入油，用小火把八角，桂皮，干辣椒煸香，加入葱片，姜片，蒜片继续炒1分钟后，然后放入五花rou，改成中火，煸炒至五花rou的表面微微泛黄盛出 锅烧热后倒入油，调成中火，马上放入白糖，慢慢炒到白糖溶化变色呈枣红色，油中的大泡变成小泡，小泡快变没的时候，糖色就炒好了 马上把炒好的五花rou放入，迅速翻炒使rou的表面都裹上糖色。然后，倒入整瓶黄酒，放入葱段和姜片，大火烧开后，转成小火，盖上盖子炖1个小时左右 汤锅中倒入水，大火烧开后，撒入一点点盐和油，倒入西兰花，焯烫30秒钟后捞出，过凉水冷却，沥干水份 rou炖到约1个小时左右后，打开盖子，加入盐，放入冰糖搅匀，转成大火收干汤汁 最后将红烧rou和西兰花摆在盘中即可。 …… 五花rou，红糖，大料，鸡精，葱，姜，蒜。先放油，加入红糖，熬至起沫，加rou炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。 在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。 大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。 最后大火收汁，加味精出锅，即成。注 将rou切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将rou取出，用凉水冲净盛盘待用。 将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克红糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。 锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入rou块。同时放大葱50克，生姜片30克，与rou块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当rou块变成金黄，再加水没过rou块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当rou块变软，一盘香喷喷的红烧rou便大功告成了。 菜品特色编辑 肥瘦相间，香甜松软，入口即化。 …… 烹调技巧编辑 放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水;水中加点料酒易于rou纤维吸收，去除rou腥。rou不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般10分钟左右即可。 把猪rou切块后放到热水里煮一下，开锅后捞出，洗干净血沫。 这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。其实，归根到底，这带着nongnong亲情的经典菜肴，看似简单，实则重的是烧制的功夫。烧的火候不够，rou硬。烧的火候过了，rou又太软，不成形，严重影响最后的收汁和卖相。 …… 制作提示编辑 红烧rou的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油调色，而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花rou，或者“坐臀rou”。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖rou菜。 炖rou时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。 猪rou的吃法繁多，烹制方法更是令人眼花缭乱。从营养保健角度说，以炖、煮、蒸为好，炸和烤最差。因为在炸、烤的高温下，rou的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物，故应尽量避免，烧焦的rou是不能吃的。煮烂的rou较易消化，蛋白质水解成氨基酸溶入汤中，汤不只味鲜，还富有营养，而且，经4～5个小时的炖煮，rou中的胆固醇含量能减少50%以上。 猪rou烹调前不要用热水清洗，因猪rou中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；猪rou应煮熟，因为猪rou中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。 猪rou属酸性食物，为保持膳食平衡，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物，如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。 …… 气虚质、气郁质、阳虚质、平和质 湿热质、痰湿质、血瘀质 一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之过多，便使人摄入了过多热量，多余的热量转化为脂肪在人体内储存，就致人肥胖，肥胖则易发多种疾病；多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻；对于脂肪及猪油，患高血压或偏瘫病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。 适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用； 对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪rou。 猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。 历史典故编辑 提起红烧rou，大家自然不能忘记那位将吃红烧rou事业推向高峰的人－－苏东坡。 …… 正是由于他的努力，红烧rou才得以从基层走向了上层，从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。其实，那个源远流长、名响大江南北的东坡rou说穿了也就是红烧rou。考究红烧rou的历史，确实难以说清楚它产生于何时、何地，不过，由于东坡先生孜孜不倦的努力，从他那时起，红烧rou就正式的走上了历史的舞台。 “黄州好猪rou，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的诗，不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗好吃”，而且，还深谙红烧rou“慢着火，少着水，火候足时它自美”的烹饪之道！