第784章：味道的来源

    关于味道的来源，即便是后世的专业厨师学校，也是不教授这样的理论问题的。

    不过杨怀仁倒是私下里因为好奇，研究过这个问题，我们能感知的味道，是怎么来的？

    每个人的舌头上都有大约八千到一万个味蕾，而每个味蕾，则是由一百个左右的味觉感知细胞组成。

    人类所感知到的味道，其实是我们的味蕾接触到不同的构成了食物的分子之后，传递给大脑不同频率的生物电讯号，再由大脑产生不同的反馈，而这个反馈，便是我们所感知到的味道了。

    所以说味道，可以说是食物本来就有的，却也是人类的大脑给了它崭新的定义。

    通俗的讲，最常见的味道自然是酸甜苦辣咸，但是从研究角度上来讲，其实人类最常感知的味道主要有七种，分别是酸、甜、苦、辣、咸、鲜和涩，而香和臭，则是这其中味道的不同比例的混合所产生的新的组合味道。

    甜味，其实并不是某种分子所具有的味道，而是某种分子，如果存在一种特定的构型，那么它便是甜味的，苦味和甜味类似，是这种分子构型扩大，同类分子的微观距离超出了一定范畴，便从甜味变成了苦味。

    于是造成了同一种物质，因为分子间距离的不同，有可能同时具有甜味和苦味两种不同的味道了，这也解释了为什么甜味的食物，放的久了发生了变质，便会尝起来发苦。

    酸味和咸味则单纯的多，酸味来源于酸性的负离子，而咸味则来源于金属正离子。

    辣味和涩味，其实都不算是一种味道，而是舌头上的味蕾和口腔细胞被特定的物质灼伤之后，人类的大脑应激产生的神经反应。

    而鲜这种味道，则是来源于有机物质中所包含的大分子氨基酸，所以我们吃到食物感到鲜香可口，便是由这些看不见摸不着的不同种类的氨基酸分子所决定的。

    这样的后世的研究理论，杨怀仁是没法跟牛二娘解释的，在这个年代的人听来，无异于说他们无论如何都听不懂的天书。

    杨怀仁考虑了一下，只能用一种打比方的，相对牛二娘比较容易接受的方式来给她解释。

    “人人都知道rou、鱼、蛋等这些东西好吃，是因为这些食物有一种独特的鲜香的味道。

    制作牛rou面所用到的牛rou汤味道鲜美，便是因为当我们把牛骨和牛rou放到锅里熬煮的时候，牛骨和牛rou中的味道融入到了汤中。

    这样的rou汤，本身就已经非常鲜香美味了，当我们再往牛rou汤里加入了盐和其他的调味的香料，便是为了让这些具有特别的味道的调味料，和牛骨和牛rou中的鲜香味道混合并融合，促进了牛rou汤的鲜味，也就是咱们厨子平时常说的提味。

    提味的这个提字，便是提取加提炼的意思了，用盐和其他特别的香味料所具有的味道，去提炼牛rou汤的鲜香味道。

    如果调味做得好，便能最大化的让牛rou汤的鲜香味道表现出来，让我们吃到嘴里之后，更容易感受到它的鲜美滋味。

    也就是说，每一样美味的食物都有特定的烹饪手法和原材料以及调味料的配比，就是这个原因了。

    还是说回牛rou面的汤汁，要想牛rou汤鲜美可口，让人喝了禁不住唇齿留香，就要用盐和多种香味料来熬制，最合理的那种搭配方式，便是牛rou汤的秘密配方了。”

    “哦，徒儿有点明白了，”牛二娘若有所思了一阵，忽然又惊呼道，“师父不愧是少年厨神啊，懂得事情可真多，比原来太白楼里的那些大厨们可厉害多了。

    他们光知道做饭烧菜，却也说不清楚味道是怎么来的，只是他们的师父当初怎么教的，他们便怎么学的，然后照做而已。”

    “呵呵，”杨怀仁笑道，“一门手艺，师徒传承的方式其实也并没有错，只不过如过师父教得死板，徒弟也便有样学样，学的便死板，以后做事情也就固化在一定的经验和习惯里了。

    这样的坏处，便是徒弟永远也不能超越师父，不去动脑子想事物的本质和原因，很难有自己的创新和创造，所以你师父我才要建设一座庖厨学院，从某种程度上来改变这样的局面。”

    牛二娘点点头，眼神全是对杨怀仁的崇拜之情，又想起刚才她的疑问来，便自说自话似的说道，“那么徒儿在太白楼的时候，把我熬的那一锅新汤倒到了原来的老汤里，按说新汤的调味配方和老汤原来的正宗的调味配方是有不同的。

    但为什么加入了新汤的老汤，却忽然又变得更加美味香醇了呢？”

    杨怀仁开怀一笑，耐心给她解释道，“其实你无意之间发现了随园牛rou面一个不为人知的秘密。

    说来也是我疏忽了，并不是我没有完全把随园牛rou面的方子全部叫出来给那十三家合作的酒楼。

    当初准备把方子交给他们的时候，只是详细写了熬制牛rou汤的具体方法，以及熬制过程中的详细步骤以及期间加入的盐和其他香味料的配比，却忘记了告诉他们如何去养一锅老汤。

    所以在在他们的店里做出来的牛rou面，食客们总是会觉得虽然味道和随园的一模一样，可吃完了却总是觉得还是随园的那种口味最好。

    他们保留老汤，也不过是按照方子里的死办法，去加牛骨牛rou反复熬煮，这样虽然保持了老汤的味道，却没有让老汤的味道进一步变得浓厚香醇。

    正确的做法应该是重新熬制新汤，然后加入到老汤里边去，原因是老汤经过了许多次反复的熬煮，汤中所包含的鲜味香味只会越来越浓厚。

    而加入的新材料和水，反而是稀释了老汤，即便新材料里有新的包含香味的物质被熬煮了出来，却是和原来的味道有所差异的。

    但是加入熬制好了的新汤，便更容易让两种本来就相同或相似的味道相互激发，相互融合，从而让老汤的鲜香之味越来越浓稠了。”