第556章 鲁菜酱爆rou丁
冯正明领着弟弟meimei来到后厨。 在踏进后厨之前，冯宇成的心里有着很多想象。 可真的踏进后厨，他发现眼前一切和他想象完全不同。 汇泉楼的后厨很大，宽敞的后厨很干净。 后厨里从水台到灶台，中间是被金属的案台隔开。 在进门地方还摆放着好几台冰柜。 后厨里每个人都在忙碌。 他们好像都有自己的活，认真完成自己手上的活。 完成了后，会把手上处理好的食材递给其他人。 在冯宇成看来，这样后厨就像流水线。 后厨里每个厨师，他们都算是流水线上的一环。 分别完成各自的工作，再传递给下一环。 冯宇成看了一阵，有些奇怪问：“大哥哥，你们平时都是这样做菜吗？一个人一个人这样传着去做菜？像是工厂里的工人，一点都不像是厨师。” 冯正明一听顿时笑起来：“你觉得厨师应该什么样子？” 冯宇成想了想说：“厨师应该自己能做出一道菜。” 然后冯宇成是连比画，带上外语和汉语一起。 算是表达出，他在国外跟父母去餐厅，看到那边厨师一些做菜的样子。 冯正明听了笑起来。 “原来你想要看那些啊？行啊。” 接着冯正明对顾志成喊道：“老顾，你要做什么菜？” 顾志成回答：“哦，我这边是爆炒三样。” 冯正明点头：“行，你给我这个国外回来的弟弟看看你的手艺。” 听到这话顾志成看向冯正明。 看到他身边除了之前见过的张宏伟和冯胜男之外，还多出一个年龄比冯胜男小一点的男孩。 顾志成立刻猜出，可能是冯爷爷家里那个在外国的大儿子家的孩子。 他没有丝毫迟疑点头答应：“好，那我做给你看看。” 下一刻，顾志成自己开始切配，然后自己把各种的料配好，包括碗汁也都是他自己准备。 一切都准备完毕，顾志成站在灶台前。 首先是开火分别把三样主料滑油。 接着倒出去准备好，下葱姜末爆锅，之后下三样主料，倒入碗汁大火翻炒收汁。 整个过程一气呵成，最后淋上明油后出锅装盘。 这次冯宇成看得双眼瞪圆。 看顾志成炒菜一系列动作。 让冯宇成感到有些兴奋，觉得炒菜过程很酷。 “酷。”冯宇成发出一声称赞，“好棒。” 冯正明笑起来：“现在是不是满足了？觉得我们炒菜手艺怎么样？还行吧？” 在冯宇成崇拜的目光下，冯正明反倒是很平静说：“这些不过是很基础的东西。” 冯宇成更加激动：“这些还是基础？” 冯正明点头：“这些都算是一个厨师必须要掌握的技术，但掌握了这些，并不代表能把菜做好。” 冯胜男在旁边忍不住说：“要想把菜做好，要有好的刀功，还要有好的勺功，还要懂得怎么调味。” 张宏伟也补充：“要做到色香味俱全。” 冯宇成听到这些，他想了想问：“那大哥哥你们做菜会放迷迭香吗？” 听冯宇成这么问，冯正明认真解释：“迷迭香、罗勒叶之类，是一些西餐里常用的调味品，中餐用的不多。 不过也并非不能用，我们也会用很多可能西餐不常见到的调味料。” 张宏伟这个时候说：“哥，你给弟弟做一道菜看看。” 冯胜男一听也是马上赞同：“对对，大哥也给我们做一道菜看看。” 见弟弟meimei都想看看，冯正明笑着点头答应。 “好，今天宇成刚回来，给宇成做一道我们泉城的老菜，酱爆rou丁。” 张宏伟听了好奇问：“不是酱爆鸡丁吗？” 冯正明一边走过去挑选一块rou，一边笑着解释：“酱爆菜有很多，酱爆鸡丁、酱爆rou丁都是酱爆菜的。” 冯正明选了一块肥瘦相间的rou。 把rou皮片掉，再把rou片成比较厚实的rou片。 接着先是在rou片上打上花刀。 然后把rou片切成1.2的rou丁。 切好了rou丁，在一个碗里，先给rou丁入底口，然后再给rou丁上浆。 让rou丁表面薄薄裹上一层浆，最后封上油先放在一边。 把葱姜蒜切成末备好。 配料上，冯正明用了笋丁和青豆还有核桃仁。 把冬笋切成小丁，和青豆一起下锅焯水煮一下捞出来放在一边。 再把核桃仁先下锅油炸到酥脆。 核桃仁炸好，冯正明开始先滑rou丁。 rou丁下锅，随着油温升高慢慢的滑散开，并且让rou丁在热油里稍微多一点时间炸制。 让rou丁上的肥rou吐出一些的油。 滑好rou丁倒出锅时，油盆上金属笊篱里放上沥干水的笋丁和青豆。 刚好倒出rou丁的时候用热油冲一下辅料。 完成后，锅里放花椒油，下葱姜蒜末，其中蒜末要多一些。 煸炒出香味后，再下甜面酱，在锅里迅速飞酱，把酱香味炒出来。 接着把金属笊篱里的食材一起下锅。 再跟着加入一勺提前兑好的碗汁。 下锅后迅速进行翻炒，并且要让碗汁里的淀粉在锅里有一个糊化的过程，让碗汁能够包裹住一块一块的rou丁。 等rou丁炒到已经入味，再把炸好的核桃仁下锅翻炒均匀。 这道菜便算是完成出锅装盘。 这么一道菜出锅，在后厨里香味弥漫。 整道菜盘子里几乎看不到什么汤汁。 完全做到了酱包汁、汁包菜。 冯正明单独一个人完成全部流程，让弟弟meimei看得有点目瞪口呆。 尤其冯宇成没有料到自己这个大哥哥做菜这么潇洒。 当这道菜被冯正明端到他们面前。 三个弟弟meimei看着就很想吃。 冯正明笑着说：“好了，我们先上楼去，这道菜你们上去再吃。” 三个弟弟meimei自然立刻答应，转身一起往后厨外跑。 冯正明端着这盘酱爆rou丁，还是嘱咐后厨一声，才跟上弟弟meimei一同上楼去。 他们走后，后厨里其他人很快凑到一起聊起来。 “主厨参加完全国烹饪大赛回来，手艺一点没丢下，酱爆rou丁做的真标准。” 顾志成听到学徒凑在一起聊起这话。 他马上说：“酱爆rou丁很传统的一道菜，连这道菜都要翻车，主厨还怎么指挥后厨？” 曹志国笑着说：“哈哈哈，酱爆rou丁对主厨那是信手拈来。” 冯正明端着菜跟在弟弟meimei身后上楼。 在上楼的时候，碰上今晚预订包间的顾客。 看到他亲自端菜送上楼，都不禁有些好奇。 “冯主厨竟然亲自上菜？” “这盘是酱爆rou丁？冯主厨亲手做的？” “这是接待什么大人物？要让冯主厨亲自上菜？” 冯正明笑着跟顾客们打招呼。 “大家晚上好，这盘菜不是给别人做的，是给楼上自己家里人做的，所以做得不算好，也不好意思麻烦服务生去上菜。” 一起上楼的顾客顿时一个个都笑起来。 “冯主厨你这玩笑可开大了，你这酱爆rou丁做的还不好啊？” “是啊，你这酱爆rou丁做的泉城没人比你好了。” “冯主厨，我们今天也要点一盘，回头还要麻烦您给我们做一份。” 面对顾客表示也要点酱爆rou丁，还请求自己亲自做。 冯正明没有推脱：“行，你们点，我一会下去给大家做。” 然后顾客们开玩笑：“冯主厨亲自做，不会是要加钱吧？” 马上就有人说：“加钱也值，这可是全国状元亲手给做的酱爆rou丁。” 冯正明笑呵呵表示：“不用加钱，酱爆rou丁是鲁菜中比较传统老菜了，鲁菜厨师都应该要会做，这做的不好，丢了我们鲁菜的脸面。” 这话也获得顾客们认同。 有顾客忍不住嘀咕了一句。 “现如今，能把传统鲁菜做好的馆子也不多了。” 这话一出，获得不少顾客的认同。 “可不是嘛，不说别的地方，就咱们泉城大大小小多少馆子？真能把菜做的正宗的还真没几家。” “就怕滥竽充数的太多，搞得大家都快忘了传统鲁菜的样子。” “所以我请客一定要来汇泉楼，因为够正宗传统。” “哈哈哈，没错，有冯主厨在，汇泉楼味道相信不会变。” 能获得顾客认可，让冯正明很高兴。 “谢谢大家认可，我们汇泉楼也会好好保持住。” 上楼后，冯正明还先交服务人员把顾客送去他们包间。 他才端着菜走进了家里人所在房间。 一进门，三个孩子已经迫不及待等候着。 “哥哥来啦。”冯胜男先喊道。 张宏伟和冯宇成都眼巴巴看向冯正明手上的菜。 冯正明把手上的菜放下来。 “爷爷、大伯，在下面给孩子们做了一盘酱爆rou丁，大家先吃着，一会我就让下面给你们走菜。” 看冯正明放下这盘酱爆rou丁。 冯国峰仔细打量了一番，很快感叹：“这酱爆rou丁真正宗，以前家里都是逢年过节的时候，爸去找隔壁颜老师傅帮忙做这个菜。” 大哥这话让冯素英和冯建栋也回忆起来。 冯建栋说：“我还记得，那时候过年吃上一盘酱爆rou丁，可真是美极了。” 冯素英马上说：“那时候就属你吃得多，你还在盘子里光挑rou丁吃，让我和大哥只能吃笋丁和核桃仁。” 被jiejie揭了小时候的短，让冯建栋赶紧解释。 “那也不能怪我，你们看这一盘里，rou丁、笋丁、核桃仁几乎都是一个颜色，当时大哥和二姐你们总是挑错了，只能说我眼神更好。” 冯国峰笑起来：“哈哈哈，当时我们不是找不到rou丁，是让着你。” “没错，当时我们是让着你，因为你是家里老小。” 听到哥哥jiejie的话，让冯建栋顿时有那么一点点不好意思。 接着冯建栋站起身，用勺子分别给大哥和二姐舀了一勺。 “今天我这个当弟弟的，给我大哥、二姐分别舀一勺。 现在咱家的生活好了，rou丁我们要用勺子蒯着吃，要一勺里大部分都是rou丁，只有一点笋丁、搭配上一块核桃仁，稍稍一点青豆。” 冯建栋这话，也获得在场大家的认同。 冯爷爷笑呵呵说：“今天建栋说得对，现在我们家生活条件好了，那我们就要蒯着吃。” 爷爷发话，大家都用勺子蒯上一勺子。 可能酱爆rou丁现在已经不能算是多么美味。 但这一勺酱爆rou丁，承载了全家人曾经的记忆。 冯正明看着全家人的样子。 他突然在心中萌生出了一些感悟。 美食，或许很多时候并非是多么华丽的炫技。 或许就连味道在不同人那里，都会有着完全不同的主观喜好。 但有一点可能会是所有人对美食的一个印象。 那便是大家记忆里曾经的味道。 每个人记忆中味道会有所区别，可每个人记忆中难以忘记味道，总有一段故事在其中。 没有厨师可以完全还原别人心中的味道。 但作为厨师，应该要尽可能用不同味道去唤醒曾经美好记忆。 这味道或许是甜，或许是咸，或许是酸，或许是苦。 又或许是灼烧舌尖的辣。 让舌头曾经麻木的麻。 冯正明一下子明白，为什么传统老菜会成为经典？ 因为那些传统老菜的味道，是印刻在一代一代人的记忆中。 所以一个好厨师，首先要做到，可以把传统老菜的经典味道完整的呈现。 只有先很好把老味道呈现，才有资格去进行创新。 冯正明让全家人好好品尝这道酱爆rou丁。 他轻轻退出包间，下楼去为家人准备后面的菜。 今晚他将不是要做出多少创新的东西，就是要和汇泉楼后厨众人，把每一道传统老菜做好，让老味道可以再次呈现出来。 下楼回到后厨，冯正明立刻召集众人嘱咐了一番。 “今晚都不许搞什么花活，一定要严格按照传统的手艺去做，要做的规整。” 听冯正明这番嘱咐，让后厨里众人多少有些惊讶。 不过很快大家也都明白过来。 既然是传统老菜，确实是要尽可能保持老味道。 连老菜的味道都变了，那还能传承什么？ 其实在汇泉楼后厨，即便冯正明不这样叮嘱，后厨每个人也都会保持最传统的味道。 忙碌后厨里，不久一道一道菜依次出菜。 今晚冯正明给家人上的一桌菜，几乎没有任何创意，全部是传统的经典鲁菜。