第374章 要有一道招牌菜
看着出锅摆放在盘中的银丝卷，让凑近后厨里看的所有人都有些目瞪口呆。 大家不曾想过，这银丝卷竟然能做的如此漂亮。 一阵沉默过后，还是吕重山开口说：“主厨对油温的掌握真好。” 冯正明笑了笑说：“这个其实不难，你用一根筷子，沾上一点点面粉，放进油锅里。 如果是很细微的小泡是三四成油温，如果气泡很密集生成那就是五六成，如果油面上开始冒烟了，筷子放进去是大泡那就是七八成。” 吕重山接着问：“主厨你怎么知道，这个银丝卷要三成油温下锅？” 冯正明回答：“很简单，我之前跟师父去外地参加厨艺交流的时候，看到苏杭地区的那种油酥点心，他们通常油炸的时候，为了不让点心上色，都是三成油温下锅。” 而冯正明看向爷爷，也是很快想到了。 冯正明和三师兄杨斌相视一眼，两人几乎瞬间想起是什么菜。 更是把一些经典老菜进行了改良，算是让一些老菜也能够焕然一新出现在大家面前。 按照冯正明的要求，还换上了一批新的，绣着汇泉楼标志的桌布、餐巾。 而原本涂抹在夹层里的猪油，经过油炸后已经被逼出去，吃起来倒是并没有多么油腻。 但是冯正明看吕重山面和得比较软，他建议吕重山还是用拉面方式。 “我觉得是不是可以做的更小一点？现在这样可能还是有些大，而且是不是和面的时候多加入一些糖？这样让面丝吃起来也会有味道，不然这样吃着确实有些没味道。” 无论吕重山如何去拉，面团始终都没有出现断的情况。 吕重山认真点点头，接受冯正明和大家给的意见。 接着罗晴说：“应该是那道醋椒鱼汤爆螺片吧？” 不过因为吕重山第一次尝试做，没有放很多的糖，口味上略显淡了一些。 然后，吕重山给大家上演了他厉害的白案手艺。 一切都如火如荼慢慢准备就绪。 拉好的面丝简直细如发丝般。 冯正明也给出自己的意见：“老吕你这个工艺还可以改进，可以做的再小一点，油炸之前，可以稍微饧发一下，和面的时候多加入一些糖，甚至可以和面的时候加入桂花，让桂花的香味融入到每一根面丝当中去。” 吕重山获得夸奖，也有些不好意思：“我就会这点手艺，这个能做出来还是主厨给的点子好。” 稍微喷上一些水，放进笼屉里饧发一下。 其他人也都纷纷表示，吃起来确实还挺好吃的。 蒸出来的，表面上看着和普通的馒头并无区别。 一道菜自然是不够，所以接下来的几天里，冯正明带着青年厨师们又一起研究了几道菜。 冯正明点头：“做两种可以，金丝卷和银丝卷，就是汇泉楼的面点。” 醋和胡椒的味道必须要调和的非常好。 可是这样柔软的面团，在吕重山的手上却仿佛是乖宝宝一样。 夏蕙马上说：“这样我们汇泉楼也有自己的招牌，我们的银丝卷，可以和聚丰德的油旋比一比，兴许我们能超越聚丰德的油旋。” 有了一道菜，还有了两种面点，大家对汇泉楼的未来充满信心。 这番话，让大家顿时都充满了期待，青年厨师们希望可以让汇泉楼超越聚丰德。 然后吕重山用冯正明蒸好的南瓜，全部都捣成泥后，又是在冯正明建议上，为了让南瓜泥更加细腻还过筛了两遍。 大家顿时都陷入了一阵沉默，因为此时确实不知道该做什么菜？ 大家先都是一愣，一时之间有些没想到是什么菜？ 只不过这些年，大部分的餐馆和酒楼都已经不再做这个菜。 南瓜泥和出的面团非常软，尤其是在饧发过后，简直是提起来就会自己垂落到地的状态。 夏蕙更是担心是自己的话，让何云庆陷入自责，赶紧道歉：“何叔我没有怪你的，我是觉得现在我们大家都很有斗志，师叔应该更多鼓励我们大家。” 没等冯爷爷回答，其他人也都纷纷赞同这点。 何云庆马上说：“过去汇泉楼还有一道名菜，也是正明师父的名菜。” 但是因为是拉出的细丝，口感上又和单纯南瓜泥做的馅不同。 吕重山点头说：“也可以那样做，和面都是差不多的。” 看到吕重山这一手的拉面功夫，真的是让大家第一次对他另眼相看。 面丝拉好了，吕重山在案板上用刀切成小段，再给每一段刷上一层油，防止面丝粘连。 这道菜确实是曾经汇泉楼很经典知名的一道菜。 听冯正明冷静的分析，给大家浇了一盆冷水。 冯爷爷吃了说：“小吕真是很厉害，做面食确实是一把好手，这些面点做的都很棒，尤其是面发的很好，而且也被你揉的很到位，吃起来真是很宣软。” 闻言冯正明笑着说：“我能想到点子，但是能做出来还是老吕你手艺好。” 杨斌说：“是啊，过去在燕喜楼的时候，糖醋鲤鱼点的顾客就不是很多。” 冯正明坦诚说出用这道菜当招牌的顾虑。 听到这话，大家都是一愣，接着目光一下子都看向冯正明。 吕重山就是这样把面团给拉成一根根细丝。 在泉城还有一家颜家菜馆在，所以汇泉楼似乎已经不好继续用这个菜当招牌。 冯爷爷突然笑着说：“你们是不是想得太多了？其实汇泉楼的招牌菜就是眼前的。” 所有人都陷入纠结，对推出哪些菜作为招牌菜为难时。 汇泉楼的翻修也终于接近尾声，大厅里桌椅进行了更换。 不过，冯正明比较冷静说：“想要超越聚丰德还是有难度，金丝卷和银丝卷的名气，肯定也是比不上油旋，毕竟油旋是一直传承下来，也更加能被泉城人接纳。” 然后用南瓜泥拌上糖一起和面。 所以爷爷给的这个建议，当真是一个非常好的建议。 一吃之下，外面是酥脆，而里面却依旧是软软的。 “这个菜，是师父他标准化的一道菜，现在泉城很多家都有了，还有师父家的颜家菜馆在，我们用这个菜当招牌，不是完全能被很多人记住，也并不觉得独家的特色。 当初正是颜老师傅在汇泉楼标准化了这道菜。 杨斌和顾志成也都同意，其他青年厨师也都很认可吕重山手艺。 要做醋椒鱼汤爆螺片，还是有一定的难度，而且要保证海螺的新鲜，运输上的费用不低，所以汤爆螺片的价格也会不低。 确实是冯正明的醋椒鱼汤爆螺片要更加出名。 但是现在，这道菜很多家餐馆和酒楼都有。 真的是让大家明白，吕重山这白案功夫确实了得。 听后何云庆思考片刻说：“那我们就做两种，那种直接面丝盘起来的油炸，还有这种把面丝包在馒头里面的。” “我明白了，我们的招牌菜，可以是醋椒鱼。” 所有人瞬间明白了。 不过当把馒头掰开，立刻让大家看到里面非常漂亮的金丝。 “是啊，主厨的名气摆在那，只要是主厨在汇泉楼做的菜，肯定就是招牌。” “不能这么说，还是需要大家集思广益，光是靠我一个人的名气肯定还是不够的。” 冯爷爷笑呵呵说：“你们误会了，我说的不是这个意思，我是说，其实你们是有招牌菜的，你们难道忘记了，你们主厨获奖的菜？还有你们主厨最被人津津乐道的一道菜？” 因为调味上的困难，所以大部分的餐馆和酒楼就不再做这个菜。 罗晴从一顾客的角度给出一些意见。 可是现在，看到吕重山把饧发后，非常柔软的面团拉成细丝。 但是冯爷爷反倒是摇了摇头。 可是如果做醋椒鱼，那么成本可以降下来不少。 可能不是冯正明在聚宾园用醋椒鱼的汤，来了一手汤爆螺片，或许这个菜已经被大家遗忘。 何云庆吃了过后问：“是不是这种金丝其实也可以盘成银丝卷那种，在油锅里炸出来啊？” 一道菜要想成为招牌，必然是要大多数顾客会点的菜。 糖醋黄河大鲤鱼。 因为这道菜做起来并不难，而真正的难点在于调味上。 如果调和的不好，出来的汤或是酸了，或者是胡椒粉的味道过重，这道菜都必然是失败，会让大部分的食客不喜欢。 夏蕙立刻说：“师叔，你应该鼓舞我们的士气，你怎么能这样浇冷水呢？” 何云庆叹了口气说：“这方面，还是我经营的不好，我过去没有重视这一点，当时只想在菜品上多下功夫，尝试在菜品上追赶聚丰德，忽略了一些东西。” 冯爷爷吃完一个之后，细细品味一番说：“味道上虽然还有些欠缺，但是已经有我曾经吃过的滋味，确实是有些意思。” 大家纷纷品尝，也都觉得很可口，南瓜泥做的面丝吃起来带有南瓜香甜味，有一种吃南瓜馅包子的感觉。 本来和好了面，吕重山是准备尝试切丝。 冯正明点头说：“爷说得对，我们就用醋椒鱼作为招牌之一，做法上进行改良和精进，让更多人喜欢上那道菜。” 当确定汇泉楼的翻修没有问题，冯正明联系供货商，让他们按照时间给汇泉楼供应各种货物。 可能之前大家觉得，吕重山只是一个手擀面师傅。 “爷爷、老何大家都一起来尝尝看，看看味道如何？” 解释完，冯正明让大家都尝尝看。 再三确认，全部的东西都准备妥当，冯正明通过报纸和电视，向大家宣布汇泉楼正式开业的时间。 看到小馒头切开后的样子，让所有人看着都觉得非常漂亮。 全部的餐具也都进行了更换，餐具上也都有汇泉楼标志。 何况现在黄河大鲤鱼的价格也很高，如果继续用这个菜，成本会提高不少，可能会导致这个菜很多人不点。” 这样一来，这道菜可以更加平价一些，也就能被很多顾客点。 还是夏蕙说：“我知道，是主厨的那道一鱼两吃吧？那个菜确实可以作为我们的招牌菜呢。” 在冯正明招呼下，大家一起围上来，一人拿起一个来品尝一番。 在很多青年厨师眼中，吕重山也只是和其他白案厨师一起，算是做一些主食在辅佐他们的菜品而已。 冯正明笑着说：“好了好了，老何现在不是自责的时候，我们大家应该团结一致，一起把汇泉楼经营好，现在已经有了一道可以代表我们汇泉楼的面点，我们还需要研究出一些更能代表我们的菜品，让别人记住，看到菜想起我们汇泉楼。” 冯正明倒是一点不客气，掰开一些放进嘴里品尝一番。 “有主厨在，任何一道菜都是我们的招牌。” 冯正明被大家这么一说，说得也是有些不好意思了。 里面一根根的金丝，看上去真有一种内有乾坤的美感。 这一次，冯爷爷终于点头：“没错，正明最经典，可以放在酒楼里被很多顾客点的一道菜，就是醋椒鱼。” 大家看到何云庆很自责，也都是纷纷表示不能怪何云庆。 顾志成说：“爷爷的意思是，汇泉楼的招牌就是主厨？所以主厨做的菜就可以，不需要什么招牌菜，是吗？” 再把准备好的面丝包在里面。 大家也都比较认同罗晴给出的这些意见。 “嗯，味道不错，可以作为一个很漂亮的小面果，老吕之后做的时候，可以做一些造型出来，相信这个也应该会很受欢迎的。” 提起醋椒鱼，过去这道菜也是一道经典的老菜。 饧发让包了面丝的馒头长大一倍样子，然后开始上锅去蒸制。 “没错，我们打出的名气就是主厨的名声，所以不需要考虑什么招牌菜。” 因为冯正明让吕重山加入了蜂蜜和桂花，让银丝卷透出浓郁的桂花香味。 即便是吕重山被冯正明带去，参与了青年大会的餐饮工作。 之后把饧发好做馒头的面团拿出来，先下剂子，然后擀成面皮后。 当然在正式开业前，汇泉楼也需要进行试营业。 冯正明把师父在内老师傅，烹饪协会的人，自己的大师兄，还有二姑和三叔一家，以及陶家人和陈志衡两家人都亲自送了请柬，邀请他们参与汇泉楼试营业。