第79章 葱油
早上，清洗的活有了常秀琴领着张磊嫂子和何晓娜做。 冯正明和大师兄李辉东可以更加专注为做菜做准备。 今天早上除了需要准备汤之外，还需要准备做菜的两样非常重要的东西。 葱油和葱椒油。 按照冯正明和李辉东在燕喜楼跟着师父所学。 葱油是做白色清炒菜肴必备的油。 而葱椒油则是做各种红色菜，除了红扒之外也都必须要用的油。 冯正明和李辉东是严格按照师父所教的去做。 葱油炼制前，首先是要炼制大油。 刚好冯正明昨天拉回来两扇猪rou，剔下来了一些猪板油，再加上早上他们去市场里买回来的一些猪板油一起炼制。 首先是需要把猪板油清洗干净，把其中一些不干净的地方要剔除掉。 因为葱油必须要保证白净，所以炼出来的油也必须要干净。 清洗干净的猪板油擦干表面的水，全部切成小丁。 然后猪板油下锅，再向锅里下入一些水。 用中小火去慢慢炼制，先把猪板油的油脂炼出来。 出油了之后，接着依旧是用中小火去慢慢。 让猪板油尽量把油吐出来。 如果用太猛的火，一下子把外层炸焦脆，就不能把油脂全部炼出来。 因为这些猪油炼出来后，是用来炼制葱油的。 所以也必须要保证油的白净。 不能把油渣炼得太过了，如果炼得太过油也会跟着上色，那样油就不够白净，后面炼制葱油也会颜色更深。 李辉东用大漏勺把油渣捞出来，还要用铁勺用力压一压油渣，尽量把油都压出去。 把油渣全部打干净，锅里流下很清亮的猪油。 按照最传统的方式，应该是用锅里猪油放凉之后去炼葱油。 不过在燕喜楼，冯正明和李辉东从师父那里学会一些节俭方式。 那就是往猪油当中，再对上一些花生油。 两种油混合后，再去炼制葱油。 这样做可以节省一些成本，不用买很多的猪板油炼猪油。 李辉东向锅里对上一半的花生油。 对上了一半的花生油，让油温再降一降。 李辉东去食堂后院水池边，准备要拿大葱过来炼葱油。 走到后院水池边，看到常秀琴领着张家嫂子、何晓娜正在洗菜。 她们把大葱最外层剥掉，把葱须也给切掉，再把末端有些泛黄的葱青也给揪掉，这些东西被清理掉后，全都被她们直接给扔掉。 李辉东见状赶紧阻止她们。 “哎呦，你们怎么把这些都给扔掉啊？” 听到李辉东焦急阻止，三个洗澡的女人都奇怪抬起头。 常秀琴看着李辉东抢救那些丢掉的葱叶，甚至连切掉的葱须都给捡回去。 “这些东西你也要啊？这不都不能用吗？” 李辉东说：“大姐，这些都是好东西，这些东西清洗干净了，全都是用来炼葱油的好东西，每一样菜我们都需要物尽其用，不能随便丢掉，浪费的。” 李辉东认真把丢掉的葱叶、葱须从垃圾袋里捡回去，然后认认真真冲洗干净。 尤其是葱须部分，因为有不少泥土，李辉东很仔细冲洗了几遍。 全部都清洗干净，李辉东又在水池边用刀把大葱的葱青部分切下。 然后拿了一颗洋葱，还有几块姜。 拿姜的时候，李辉东对常秀琴她们交代：“姜你们清洗的时候，把泥土清洗掉就好，记得不要削皮啊。” 三个女人对李辉东的话不敢有任何异议，全都点点头听从他的话。 等李辉东拿着东西回了后厨。 常秀琴忍不住嘀咕：“怎么比我们乡下人还抠门？有这么多的葱不用，非要把那些剥掉的葱叶和葱须子洗干净拿去用。” 张家嫂子说：“是不是哪些东西做菜更好吃？” 常秀琴说：“哪些东西能做菜啊？怎么吃啊？” 何晓娜一直没有吭声，她只是默默的做事。 她还是谨记来之前，家里父母的一些嘱咐，让她到了这边多干事少说话。 虽然何晓娜也奇怪，为什么李师傅要用那些剥掉的葱叶和葱须？但是她并没有开口去跟两位大姐背后讨论。 李辉东拿着东西回到后厨，还是忍不住跟小师弟抱怨。 “哪里是洗菜？简直就是败家，这些葱叶和葱须都给我扔了。” 冯正明听了笑着说：“可能大姐她们不知道，回头抽空，我们跟大姐她们好好说说。” 李辉东点点头：“没错，是应该好好说说，教教她们。” 说着话，李辉东把一部分抢救回来的葱叶和葱须分给冯正明。 师兄弟俩下一步几乎同时伸手先拿起姜。 这个动作让师兄弟俩相视一笑。 这一幕就像是回到燕喜楼后厨一样。 当初师兄弟们每天都是跟着师父这么做。 那时候在燕喜楼，按照要求每天都是两盆油、两锅汤。 这是燕喜楼老师傅们代代传承下来。 师兄弟俩拿起姜，并不是直接把姜切片用，而是用刀开始削姜皮，把姜皮都给削下来，这些姜皮就是师兄弟俩炼制葱油和花椒油要用。 至于剩下完整大块去皮的姜，是要留着做其他菜的时候用。 这些同样是一代代老师傅们传下来的规矩。 后厨里各种食材必须要物尽其用，不能随随便便浪费了东西。 李辉东炼制的葱油，还在其中加入了一些洋葱，以及几颗蒜子。 这两样的加入，算是李辉东自己的一种尝试。 在原有葱油的基础上，加入洋葱和蒜子，可以让油的香味更加浓厚。 炼葱油的东西准备好，锅里的油也差不多凉下来。 重新开火，依旧是小火，在凉油的状态下，把所有的料全都下入锅中去。 接下来就是用小火慢慢让油升温，然后慢慢去侵炸锅里的料。 要慢慢把葱、洋葱、姜、洋葱的香味逼出来，并且让它们的香味都融入到油中去。 这个过程也是很考验耐心，火是绝对不能大，一旦大了快速把料都给炸焦，香味却来不及释放出来，那这锅油可能也就不成功了。 随着李辉东慢慢用勺子去搅动，油温的升高把大葱的香味逼出来。 后院里洗菜的常秀琴、张家嫂子和何晓娜嗅到后厨传出香味。 三个女人都忍不住猛吸几下香味，几乎异口同声地感叹道：“好香啊。”