第55章 三样包子馅
既然是要做包子，那么首先肯定是要和面。 计算厂子里的人员，还有晚上冯正明要去火车站卖的部分。 李辉东直接让两个徒弟去库房扛来了两袋子50斤的面粉。 “100斤面粉，应该够今晚卖了，反正包子卖不完，明天热一热还能接着再卖一天。” 林家成想了想问：“这么多面，馅料是不是不够？” 李辉东说：“没事，我们再做几种馅料，光是那些煮汤的rou料做馅太单调，我再调配一个素馅，搭配着卖。” 冯正明说：“我想起跟师父去南方的时候，看到那边有用豆腐做馅，我们晚上也做一些豆腐馅吧。” 李辉东问：“豆腐馅？怎么做？” 冯正明说：“简单，就是先把豆腐汆烫后，用高汤加清水调味煮熟，勾芡后放凉就可以做馅。” 李辉东有些惊讶：“就这么简单？” 冯正明笑着说：“对，就那么简单。” 李辉东说：“行，今晚三种馅，菜馅，豆腐馅，还有rou馅。” 接下来，冯正明和李辉东先领着两个徒弟和面。 因为两大袋面粉确实有些多，所以分别倒进两个大盆子里。 先在盆中面粉的当中开个窝出来，把酵母粉倒在中间，并且还要加入一点白糖促进酵母起作用，然后加入温水把酵母粉和白糖化开。 等到酵母粉和白糖融化混合后，然后开始双手从两边插拌盆子里的面粉。 这个时候，一个人进行插拌，另一个人在旁边往盆里加水。 因为面粉比较多，所以这个过程要慢慢向里面加水。 李辉东提醒两个徒弟：“不要一次加太多水进去，这样慢慢加水可以更好掌握量，不至于把面一下子和得太稀了。” 冯正明忍不住笑着说：“哈哈哈，那句老话说的好，面多了加水，水多了加面。” 李辉东说：“别教坏徒弟。” 冯正明赶紧说：“哦哦，对，你们不能学啊。” 李辉东紧接着自己绷不住笑起来。 然后整个后厨里大家都跟着笑起来，在欢乐气氛中冯正明和李辉东师兄弟配合和面，算是给张磊和杨鹏做了个样。 张磊和杨鹏有样学样把旁边一盆面也给和好。 把面和好后，李辉东让把两盆面放在一旁去饧发。 冯正明和李辉东开始调配三种馅料。 rou馅可能是三种馅料中最简单的。 把早上熬汤的鸡、鸭全部拆骨只留下rou全部切成小丁。 早上熬汤的猪rou也切成丁，还有熬汤的那块火腿也给切成更小的丁。 然后光是这些熬汤的rou不够做馅，又加入一些新鲜的猪rou。 在大锅里，首先煸炒生猪rou丁，煸炒出油后，加入酱油和各种调味料，并且加入一些高汤和水，烧开了之后，再把早上熬汤的那些rou料加入其中。 将汤汁煮掉一部分，最后再勾上一些芡汁，让馅料变得粘稠便可以盛出放凉。 李辉东做的素馅，虽然是素馅但内容上反倒是要更复杂。 菜主要是选择青菜，然后还要在其中加入香菇丁和笋丁，李辉东还加入了一些泡软撕成小块的油面筋，一方面增加素馅的香味，另一方面也是给素馅增加一些口感。 香菇丁和笋丁首先要用油进行煸炒。 之所以很多素馅包子味道不好，也就是因为缺少了煸炒这一步。 把香菇丁和笋丁煸炒出香味，再把撕碎的油面筋也加入其中煸炒，煸炒的过程只给一点点盐作为底味。 青菜切掉根部，淘洗干净后，先用沸水进行汆煮，捞出来要迅速放进凉水中过凉。 过凉后青菜捞出来时，要先进行第一步挤干水分。 挤干水分后，放在案板上把青菜先切成丝再切成小丁。 切好了丁，用纱布把青菜丁包起来，还要进行第二次挤干水分。 很多素馅青菜包吃起来不够干爽，也就是因为缺少了这一步挤掉青菜水分。 而且不把青菜的水分挤掉，蒸出来的包子吃的时候，还会有一丝苦涩。 挤干水分后，青菜丁加入香菇丁、笋丁和油面筋丁馅料中，加入盐和很少的糖调味，还要加入一些香油，最后把馅料拌匀。 最后一样的馅是豆腐馅。 冯正明用了买回来的一整板豆腐。 把豆腐切成四方小丁，先在大锅里用清水汆煮，汆煮过程里加入一些盐，让豆腐可以更加的定型凝固。 煮好豆腐捞出来放进清水里。 然后大锅里放油，先加入甜面酱炒散，加入一些辣椒粉和蒜末爆香，接着加入一大勺高汤和一部分清水，烧开了之后加入一部分葱花，再加生抽和盐调味。 汤的味道调好，把豆腐全部下锅去进行煮制。 这个烧煮的过程时间要长一些，所谓：千滚豆腐，万滚鱼。 先经过长时间烧煮让豆腐入味也把汤汁烧掉大部分。 最后再进行一个勾芡，再把剩下部分葱花撒进去。 临出锅冯正明还淋上一些葱椒油，盛出来放在一边先放凉。 三种馅都准备好，两盆面也已经算是饧发好。 冯正明和李辉东把盆里面团稍微揉一揉，接着便分别取出一部分的面，整形后搓成长条下剂子。 这一次冯正明没有再去拍包子皮，而是用擀面杖和大师兄一起，迅速擀出中间厚周围薄的一张张大包子皮。 包包子的过程，冯正明和李辉东一起指点张磊和杨鹏两个徒弟。 张磊和杨鹏也是很认真跟着学。 捏包子褶的时候，一只手在下面兜住，另一只手大拇指和食指进行配合。 冯正明慢慢包着进行讲解：“食指这样推，大拇指这样捏，慢慢一推、一捏，并且一点一点往里收这个口。” 张磊和杨鹏算是有一定基础，在认真看冯正明手法后，倒也算是慢慢掌握。 虽然两个人包的速度比较慢，但也算是能把包子包出该有的外形。 冯正明和李辉东还专门指点两个徒弟收口。 “rou包子收口留这样一个小窝，菜包收口这样捏起一个小尖，豆腐包收口这样捏这样一条扁平线，这样我们蒸好了包子，也很容易区分是什么馅了。” 冯正明和李辉东指点下，张磊和杨鹏努力地尽量掌握技巧。 一番忙碌，四个人先包了三笼不同馅的包子蒸上。