第二百一十七章 清炒三草
“于师傅，你说那个刘芒，真的能将这几道菜做出来？”在楼上楼的九号包厢内，坐在主位上一个胖胖的男人问道。 “肯定能！”坐在他旁边一个瘦干的中年男人点点头：“虽然贾总您点的这几道菜都很生僻，但我认为，应该难不倒刘芒。” “为什么？”那个叫贾总的胖子诧异道：“不说别的，光是这一道‘香炸雨雾’，就已经失传快二十年，我也是在很偶然的机会下才品尝过一次。自从做这道菜的老厨师过世后，就再也没看别人做过，并且我知道那个老厨师可是孤身一人，并没有子嗣或徒弟。” “为什么？因为他是不语的传人。” “不语的传？”贾总一惊，随即目光火热：“也就是说，那本现在的他的手上啰？” “在不在，等会看他做的菜就是了。”中年男人分析道：“这个消息我也是从韩少白的助手那得来的。” “奇怪，韩少白既然知道刘芒是不语的徒弟，难道就没什么想法？这么多年来，他可是一直对那本，念念不忘啊。” “这个我就不清楚了，或许韩少白觉得自己的年纪老了，已经没有当年的雄心壮志了吧。” “如果真的在刘芒的手上，那说什么也要想法拿过来了！这样的话，明年我续任满汉楼的主厨，就能十拿九稳了！” 这个胖胖的中年男人叫贾不平，是满汉楼现任的十二位主厨之一。而那个干瘦的中年人叫卫凡，是跟随了他多年的得力助手。 满汉楼有十二位主厨，不但主厨之间也是有竞争，而且所分到的股份也不一样。 在满汉楼的规则里，主厨的位置并不是一成不变的。每十年一次轮换，由众位股东和其它主厨投票产生。 一但换下来，按照协议，手里的股份就要交回，转让到新任主厨的名下。 这种类似基金会的做法有好有坏。好的一方面是能激励新人向上，保持了满汉楼在餐饮界的竞争力。 而坏的一方面则增加了内斗，让满汉楼内部上下始终不能拧成一股绳，产生不了凝聚力。 “咚咚咚！”包厢的门打开了，楼面经理端着那一份刚出炉的‘香炸雨雾’走了进来。 这道菜品一放在桌上，众人的眼光就全被吸引住了。 在用萝卜雕琢而成的牡丹和洋芫荽的点缀下，盘中的‘云雾’洁白如雪，散着一阵阵淡雅的茶香。 “各位先生，我们的主厨说了，这道菜要配合着雨花茶一起品尝。”楼面经理取过一个茶壶，将里面的清茶分别给众人倒上。 “怎么样，贾总？和您记忆中的那道菜一样吗？”卫凡问道。 “有点不一样，好像现在的这道‘香炸雨雾’，外形更漂亮一点。”贾不凡仔细看了一下，回答道。 “看来这届的厨神还真的不是浪得虚名。”卫凡说道。 贾不凡先端起雨花茶喝了一口，然后伸出筷子夹起一块‘云雾’送到嘴边一咬。 一入口，云雾蓬松的外皮马上碎裂成渣，里面的虾rou的清甜和那其中蕴含的那一缕若有若无的茶香，迅在口腔中萦绕开来。 这股茶香从舌尖到舌根到喉头，然后往上走，通过眼睛背面直到头顶，舒爽了从口腔到眼睛，再到头顶的每一根神经。 “好菜！”贾不凡尝完这朵‘云雾’，吐出一口气，赞道。 不止是贾不凡，包厢里的其它人吃完后，也连连点头，赞叹不绝。 “厨神果然就是厨神，这道菜品即使放到满汉楼，也是一等一的出众！” “没错，能将茶叶的清香保留下来，又去除了茶叶的涩味，没有败坏虾rou的味道，这样的手法我可做不来。” “这个刘芒是怎么做到的？这朵‘云雾’应该是用打的蛋清炸制而成的吧？那得用什么火候才能炸制成型？简直匪夷所思。” …… 在包厢里的众人还沉浸在这道‘香炸云雾’的味道里时，厨房里刘芒的其它菜品也在紧张的制作中。 “小五，鳝鱼宰杀的时候要先放盐水中泡一下，这样才能去除它身体上的黏液。”刘芒吩咐道。 “明白！”五眼点点头，将从水族箱中舀出几条一斤大小的活鳝，准备开始宰杀。 而刘芒则架起锅，准备将灶台上由单简洗好、挑选过的翠绿青蔬焯水清炒。 ‘金陵三草’是指金陵一带的三种野菜，分别是菊花脑、构杞头和马兰头。 炒制的时候除了盐和少量的油，几乎不加任何的佐料，要的就是保持野菜独特的芬芳气味。 炒青菜看似简单，是厨房学徒入门的基本功，但真正要做到青翠欲滴，鲜嫩不老，也是很需要功底的。 除了厨师的颠锅的功力外，炒青菜时候的火候猛不猛，也是影响菜品口感的关键。 酒楼不同于一般人家里，炒青菜的时候必须全程大火。能有多大就要有多大，最好铁锅一放到灶上，马上能变的通红。 这样一来，才能在最短的时间里烹熟青菜，又能锁住食材里面所含的水分，吃起来没有湿漉漉的感觉。 “轰！”青菜焯完水后，刘芒猛地一下将灶台上的火焰开关扭到最大。在鼓风机和煤气的双重作用下，青色的火苗一下就升腾到他胸口的位置。 铁锅一架上去，立刻就冒起了青烟，刘芒舀了小半勺油倒了进入，盆里的青菜马上紧随其后。 “呼啦！呼啦！”刘芒的左右手相互配合，将铁锅抖动起来。 旺火急炒！——是中国烹饪里最具表演性质的技法。 锅里的余油经过高温的灼烧，迅从液态变为气态，经过炉火的引燃，便会在锅中燃烧起来。 “牛了个逼！”戴着一顶厨师高帽，斜靠这灶台，正无聊玩弄着菜刀的杰巴，忍不住用拗口的中文喝起彩来。 在他看来，这种情景简直就跟魔术师一样，将火焰玩弄于鼓掌之上。 八秒钟！仅仅只是八秒种的时间，这盘‘清炒三草’就完成了。