第一百二十五章 红烧VS清蒸
刘芒将铜鱼宰杀去鳞，又烧了一锅热水，将鱼倒提着，用炒勺舀起锅里的热水，均匀的浇在鱼身上。 “刘兄，你这是准备干嘛？”在灶台的另一边忙活的林萧，奇怪的问道。 “这也是我的一个小技巧，用温水稍微的淋浇鱼身，然后用刀刮去鱼身上的一层黑皮。这样的话，即使不用葱姜，也能去腥。” 这个技巧是刘芒，从不语交给他的那本《调鼎集》上学到的，确实有效果。 “真的？”林萧有些不信。 “你闻闻。”刘芒将烫过的铜鱼用刀刮了一遍，然后递到林萧的面前。 “别说，还真有用！”林萧凑近一闻，惊讶道。 “一样换一样，你教我一个小窍门，我也还你一个。” “你怎么欠人情就跟欠命一样，老想着还，真没劲！”林萧抱怨道。 “习惯了，习惯了。”刘芒嘿嘿一笑。 “你用的不是开水？”林萧凑到锅边，用手在锅子上方抚了抚。 “嗯，水温在70度左右，太热了就会烫坏鱼皮了。” “厨神就是厨神，基本功很扎实嘛！”刘芒惊讶道。 只将手掌搁在油锅的上方就能感受油温，是一个成功厨师的基本功。但如果锅里烧的是水的话，那难度就大多了。 因为水的沸点比油低，若想感觉到水的温度。那必须要有非同一般的触觉不可，这需要长时间经验的积累才有可能达到。 “很了不起？你不是也可以？”林萧不以为意的一撇嘴，走到案板前处理起自己的鱼来。 干烧和普通的红烧有很大的区别，那就是要将食材入味下锅油炸，然后再另炝锅加调辅料、添汤烧之，烧制好的菜肴中只能见亮油而不见汤汁。 林萧将鱼身上切出菱形的花纹，然后加入酱料进行腌制，准备一会下油锅过油。 而刘芒则将鱼清洗干净，加入盐和姜汁调味，然后放入盘中，静待鱼rou的自溶。 这种林萧从东瀛学过来的小技巧，刘芒还没试验过。不过吃了上次那道清蒸鮰鱼，他已经确定，这种方法肯定是有效的。 鱼rou静置了半个小时，刘芒用刀从铜鱼的肚皮处切下指甲盖大小的一块，下到开水里汆熟，扔到嘴里尝了尝。 “嗯，rou质很嫩，蒸上个8分钟的话，时间应该刚刚好。” 清蒸鱼看似简单，其实要做好很难的原因就在这了，因为蒸制的时间除了看鱼的大小外，还要看鱼的种类。 可以这么说，要想蒸出火候刚好的鱼，每一条鱼蒸制的时间都会各不相同，这需要一个厨师精准的判断力。 刘芒并不是神，对于第一次接触的食材，他只有先试验一下，然后才能分析出具体的时间。 林萧的干烧鱼已经腌制好，他左手提着鱼尾巴，右手拿起炒勺，先将鱼头浸在锅中，然后用热油一勺勺的浇到铜鱼身上。 随着一阵“吧啦吧啦”声音响起，鱼身上预先切好的刀纹立刻炸了起来。 “漂亮！”已经将鱼放入蒸箱的刘芒往那边一瞄，心里忍不住赞叹一声。 苏州名菜‘松鼠鳜鱼’就是这样炸制的，菜品完成后，整条鱼会像是毛发蓬松的松鼠，十分的美观。 林萧用的也是这种方法，不过他在鱼身上改刀的花纹更加细密，热油浇上去后，形成的花纹像是层层叠叠覆盖的树叶，美不胜收。 铜鱼炸制好后，林萧另起一锅，放入葱姜爆香，加入春笋丁、香菇丁、廋rou碎、绿豌豆下锅煸炒，最后加入调配好的酱汁和高汤，将炸制好的铜鱼放了进去，盖上锅盖。 刘芒抄起手臂，仔细的看林萧做菜。发现他做菜的动作并不花哨，不急不缓，宛若清风徐来。 “帅不帅？” 看到刘芒正盯着他看，林萧咧嘴一笑，非常sao包的一甩头发，丢过来一个自以为很销魂的眼神。 “帅！真的很帅，就比我差一点点。”刘芒笑得嘴角都在抽筋。 “行了！我的‘干烧铜鱼’做好了！” 林萧将锅里的鱼装到一个鱼盘里，又将锅里剩下的酱汁倒在鱼身上，撒上一点葱花和红椒丝，就宣布大功告成了。 “正好！我的也差不多了！”刘芒拉开蒸箱，将自己的清蒸鱼端了出来。 撇去鱼身上放着的姜块和猪油网，一把切得细细的葱丝撒上去，然后浇上一勺热油激发香气，刘芒的‘清蒸铜鱼’也完成了。 刘芒和林萧做这两道菜的时候都很有默契，都没有使用太过繁杂的技法，而是用最为简单的料理方式，来呈现食材的原味。 “总算好了！可以吃了吧！”五眼手里端着一杯黄酒，已经干抿半天了，看到两人的菜都出锅了，连忙凑了上来。 可他往桌上一看，就踌躇起来，不知道该先尝哪道。因为两道菜的色、香、味同样具备，不分伯仲。 如果林萧所做的‘红烧铜鱼’是西北的猎猎风沙，刘芒的‘清蒸铜鱼’那就是江南的如丝烟雨。 一道浓油赤酱，一道味淡素寡。 “刘兄请吧！”林萧笑着比了个请的姿势。 刘芒先喝了一口凉水漱漱口，然后夹起一块‘红烧铜鱼’送入嘴中。 铜鱼的鱼皮经过炸制，然后又吸收了汤汁，变得充满弹性，焦香满口。 鱼皮下方的鱼rou简直嫩到了极致，只在舌尖上轻轻一点，就像控制不住一样往喉咙深处滑去。 各种辅料的味道包含在微微泛红的酱汁里，其中的淡淡咸味更加衬托出鱼rou本身的甘甜，让人忍不住要咂巴着嘴，想要仔细回味。 “非常好！”刘芒脱口而出。 “是吗？献丑了。我来尝尝你的吧。”林萧笑了，伸出筷子往刘芒做的清蒸鱼上夹去。 “好家伙！你这么快就学会了啊！”林萧的筷子一夹开鱼rou，便惊呼出声。 清蒸铜鱼的骨架上，布满了血丝，这是蒸制一条鱼所用的时间，把握到极致的表现。 增之一分则太长，减之一分则太短，能做到这样的人，无一不是顶尖的大师。