第八十八章 三人对决（一）
灌汤小笼包的历史可以一直追溯到北宋年间，如今已经没有类似的‘灌汤包子’流传。 而在清代道光年间，在今常州出现了现代形式的小笼包，并在很多地方形成了各自的特色。 常州味鲜，无锡味甜，都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点，并在开封、天州等地也得到了传扬。 刘芒从空间得到的灌汤小笼包菜谱，应该是最为古老的一种。 据菜谱记载，它是源于北宋京都的名吃‘王楼山洞梅花包子’。 “小五，挑几只大闸蟹拿上。等会上蒸好后，将蟹rou蟹黄挑出来。” “好嘞！”五眼乐呵呵的用抄网，从比赛场地的水族箱里，捞出里面的螃蟹。 “呦呵！这大闸蟹不错啊！”五眼边捞边赞叹。 不得不说，大赛的主办方给选手们准备的食材，还是挺舍得下本的。 水族箱里的大闸蟹都是正宗的阳澄湖大闸蟹。绝对不是那种从别的水域长大，然后运到阳澄湖过下水的次等货。 阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹，产于苏州阳澄湖。蟹身不沾泥，所以又俗称清水大闸蟹。 阳澄湖的蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。rou质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。 现在正值金风送爽、菊花盛开之际，正是金爪蟹上市的的好时节。 “不错，不错，我多捞点。正宗的阳澄湖大闸蟹可金贵着呢，一只都要好几百。等会一起蒸上，打包带走！反正不花爷的钱，不吃白不吃。”五眼嘴里念念有词。 刘芒忍不住白了他一眼——这货！倒是到哪都不亏待自己。 “嗯，要用到草鱼的鱼腩rou，不过这里有上好的鲈鱼，味道肯定更加鲜美。” 刘芒拿起抄网，捞了几条肥美的鲈鱼放入推车中。 食材挑选完毕，刘芒和五眼回到大厅中间的圆台上，准备完成这轮的菜品了。 “小五，把鲈鱼宰了，将鱼肚皮上那块鱼腩rou和鱼身上的鱼皮给我剔下来。”刘芒吩咐道。 灌汤小笼包的之所以叫灌汤，是因为rou馅里加入了猪皮冻。 等上蒸灶蒸制后，皮冻受热融化，包子里面自然就形成了浓郁的汤汁。 空间给出的这道灌汤小笼包与传统小笼包做法的最大不同，那就是用鲜鱼肚皮上的鱼腩rou熬出油脂，放上鱼皮一起熬煮成浓汤，然后等冷却后来用来替代猪皮冻。 这样的话，汤包的味道会更加鲜美，汤汁的口感又不会油腻。 刘芒将五眼剔下的鱼腩rou清洗干净，然后放入小煎锅中煎炸。 鱼腩rou在锅底发出‘吱吱’的响声，颜色慢慢变得焦黄，里面蕴含的油脂被小火给慢慢逼了出来。 油脂熬炼好后，刘芒放入鱼皮加水一起熬煮。 待到汤汁收浓，滤掉残渣后，马上倒入方形的大铁盒，放入冰箱的急冻箱中进行冷却。 最主要的材料准备好，就可以制作面皮和馅料了。 灌汤小笼包的面皮也很讲究，需要进行‘烫面’，这样才能做出半透明的效果。 刘芒取了一些小麦筋粉，倒入一个大盆中，然后一边倒入开水，一边用筷子迅速搅拌。 等盆里的面粉全部烫过一次后，刘芒再次加入少量的干面粉揉捏成团。然后放在一旁，盖上湿毛巾进行醒发。 这个时候，五眼的大闸蟹也收拾好了，堆了满满的一大盆。 刘芒先将一小块猪五花rou细细剁成rou糜，放入鸡蛋清、酱油、盐、糖、料酒、大葱和仔姜捣出的汁。 最后加入五眼取出的蟹rou和蟹黄，用手顺着一个方向快速搅拌，馅料就完成一大半。 刘芒洗了把手，将面团放置在案板上，揉成长长的一条。和平时用擀面杖擀面皮不同，这次他用的是菜刀。 将揉成长条形的面条切成大小均匀的面团后，刘芒将菜刀平放，压在面团上用力一旋，面团就被挤压成薄薄的一片。 这个制作面皮的方法是在少工山的时候，不语教他的。 用菜刀压出来的面皮，比用擀面杖擀出的面皮更为的轻薄。特别适合用来制作灌汤小笼包和馄钝之类的面食。 “小五，帮我将冰箱里的鱼汤拿出来，准备开始包了。” 流动的鱼汤经过冷冻，已经凝固成半透明状，犹如胶质一般的鱼冻。 刘芒拿起菜刀，像是划围棋棋盘一样，飞快的从鱼冻上划过，将鱼冻分成拇指大小的方块。 “小五，我来包小笼，你来帮我放鱼冻，一个包子放上一粒。” “明白。”五眼点点头。 其实这些工作刘芒一个人也能完成，就是速度稍慢了一些。 擀成纸张一样轻薄的面皮摊在掌心，刘芒用筷子挑了一坨rou馅放上去，五眼就马上夹起一粒鱼冻按入rou馅中。 刘芒左手的拇指在面皮的边缘捻动，让面皮在掌心转着圈圈。右手的拇指和食指，则快速的在包子上挤出褶子。 不到五秒钟的时间，一个漂亮的灌汤小笼包就在他的手中成型了。 这次因为做的是包子，所以是分开摆盘的。 刘芒做的灌汤小笼包又比一般的小笼包要略大一点，一个小蒸笼内也就能放三个。 忙活了半个小时，八十份灌汤小笼包就全部包完了。 刘芒和五眼将做好的小笼包放置在蒸柜里，只等时间一到，就可以宣告完成了。 “咦？那个刘锐是在做什么菜品？”刘芒擦了擦手，往圆台那边一瞄，心里很是奇怪。 刘锐做菜的方法，和他本人的行事作风一样特立独行。 他的厨房用具也是自己带的，好多东西刘芒都是第一次见。 比如说像是氧气瓶一样的金属罐、各种奇形怪状的玻璃器皿、造型奇特的各式喷枪…… 搞得那边的灶台已经不像个厨房了，倒像是个化学实验室。 刘锐做菜的动作也很夸张，喜欢时不时将刀具和调料罐在手里耍弄一番。惹得底下观众席里的花痴女，发出阵阵尖叫。 而他带来的助手，是两个穿着黑色紧身皮衣、身材火辣的美艳女郎，吸引了台下所有男人的眼球。 “老大，我以后要是做厨师能做到他这份上，我也就满足了。” 五眼的眼神，在刘锐身边那两个女助手的胸和大腿上来回扫视，嘴里喃喃自语。 “你敢！”刘芒气得眼睛一瞪：“你要是敢像他一样！我立马就把你给阉喽！” ———— PS：感谢书友140207170210335和长空不急这两位哥们的打赏和各位的推荐票。也欢迎新进来看书、投票的筒子们。