第213章 御制名菜：宫廷万福rou
我在大学食堂当大厨正文卷第213章御制名菜：宫廷万福rou杜光宁的心里在想些什么，江渔当然不可能知道。 此刻，他拎着几盒清明果离开了七食堂，沿着校园小路一路向前。 春天的气息已经扑面而来。 前几天还是光秃秃的大树，在一阵春雨的滋润之后，已经悄然冒出了翠绿的枝叶，路边的花圃里，无数嫩绿的小草争先恐后地钻出了泥土，看上去一片绿油油的极为喜人。 不远处的人工湖里，几只不知道从哪儿飞来的水鸟漂浮在水面上，悠闲自在地游来荡去，时不时还低下去头含一口水，转头理一理自己身上鲜艳的羽毛，也不知道是不是在嫌弃这羽毛还不够靓丽？ 看着眼前这满眼的绿色，呼吸着雨后清新且湿润的空气，江渔感觉整个人都轻快了不少，连脚步也变得轻盈了起来。 春天啊，可真是一个美好的季节！ 一路来到行政楼，江渔熟门熟路地来到了熊禀生的办公室门前，抬手轻轻敲了敲门。 “请进！” 江渔推开门走了进去，抬眼一看，办公室里只有熊禀生一个人，正伏在办公桌前，拿笔写着什么东西。 进来后，江渔轻轻将门带上，他不知道熊禀生是不是在写什么重要的东西，因此也没出声打扰他，轻轻走到一旁的沙发上坐了下来，顺手就将提着的两个塑料袋放在了茶几上。 过了片刻，熊禀生总算是写好了，他长舒了一口气，抬起头一看，发现江渔竟坐在自己的对面，连忙从座位上站了起来，绕过办公桌走了过来，脸上满是笑意地说道： “哎呀，小江来了！你进来了怎么都不喊我一声，还让你在这里干坐了这么久！都怪我，写个材料写了这么久，真是年纪越大脑袋越不好使了！” 自从上次何副校长让他“帮忙”从江渔那里订到了一个包厢之后，似乎所有人都意识到了熊禀生和江渔之间的关系有多亲近，无意之间，就连原先跟他不怎么接近的一些同事，也都变得客气了许多。 因为谁也不知道，也许某一天自己就需要在七食堂预订一个包厢来办事，要是得罪了熊禀生，自己又跟江渔不熟，那到时候自己该求谁去呢？ 更何况，如今的江渔和七食堂在外界的名声越来越大，俨然成了江大手心里的“宝”，熊禀生和江渔走得这么近，没准什么时候就能凭借这种关系往上走一走。 大家都是聪明人，在这种情况，更不可能跟熊禀生交恶了。 这种不经意间的改变，也让熊禀生感慨不已，他有自知之明，这一切自然不是因为自己，而是因为江渔啊！ 要是没有江渔和他的七食堂，自己一个纯纯的书呆子，哪可能会有这么好的人缘？ 此刻，见到江渔来了，熊禀生除了开心之外，还有发自内心的感激。 虽然他比自己年轻得多，但他却是自己实打实的贵人啊！ “熊老师您太客气了，我就是过来随便坐坐，没什么事的。” 江渔也从沙发上站了起来，笑着说道，“刚刚看到你在忙，我还担心自己会影响你工作呢。” “唉，没有没有，就是一份总结材料，没什么大不了的。” 熊禀生摆了摆手，刚要在沙发上坐下来，又忽然站了起来，笑着摇了摇头， “你看我，写材料写得脑子都湖涂了，连茶都忘了泡，小江你稍等一会儿啊，我给你泡杯茶！” “熊老师，不用麻烦了，我刚从食堂那边吃了早点过来，就不喝茶了。” 江渔赶紧拦住了他，笑着说道， “我这次过来其实也没什么事，这不是春天来了吗？七食堂这边采购了一批清明草，我就做了一些清明果，趁着现在有点空，就送几个过来给熊老师尝尝味道。” 熊禀生这时候才注意到，茶几上多了两个大袋子，原来那是江渔给自己送来的清明果啊。 熊禀生顿时激动起来，他倒不是没吃过清明果，但江渔做的清明果明显不一样，肯定要好吃得多多了。 一想到之前自己吃过的那些江渔做的饭菜，他嘴里都忍不住开始分泌出口水来，但脸上还是表露出了不好意思的神情： “哎呀，小江啊，你看我都没送过你什么东西，你还专门给我送清明果，我这，这多不好意思！” “一点小吃食而已，又不值几个钱。” 江渔摆了摆手，又笑着说道， “本来我还想给何副校长、牛部长他们几个领导也送一点尝尝的，不过我跟他们也不是很熟，贸然上门好像也不太合适，所以我就干脆全都送到你这里来了。” 熊禀生跟何副校长、牛文林他们比起来，在人际关系上是稍显迟钝了一些，但并不代表他不聪明，江渔刚说完，他就懂什么意思了。 不过他也推辞，满口答应了下来： “你食堂里那么忙，这点小事就用不着你跑来跑去了，让我来就可以了。” 江渔想要送点清明果给何副校长、牛文林他们尝尝，就算自己不熟或是没时间，也可以随便找个在食堂里勤工俭学的小姑娘送过去，可是他没有这么做，偏偏跑到了自己这里来。 这说明了什么？ 说明了江渔跟自己关系好啊，要不然他为什么不去找牛文林送？为什么不去找范初良？ 而且江渔让自己给其他人送清明果，虽然东西不值几个钱，但这明摆着的，是给自己找了一个和其他领导拉近关系的好机会啊。 一想到这里，熊禀生的心里，对江渔更是感激莫名。 “这样啊，那就辛苦熊老师跑一趟了。” 江渔朝他笑了笑，也是舒了一口气。 他其实并没有熊禀生想得那么多，无非是觉得何副校长、牛文林这几个自己相熟的领导，在自己开办七食堂的过程中都或多或少给予了帮助，否则的话，他到现在也许还在二食堂里，守着那个小档口卖灌汤包呢。 做了清明果送一些给他们尝尝，只是他的一种感恩，并没有太多复杂的心思在里面。 至于为什么没有亲自送上门去，也确实如他对熊禀生说的那样，一个是不太熟，另一个也是担心让人撞见，给领导带来不好的影响。 而熊禀生前几天还跟何副校长、牛文林他们私下聚餐，想来私下里之间的关系也应该很不错，这才是他带着这些清明果来找熊禀生的原因。 此刻见熊禀生接下了这件事，江渔也就没什么事了，他从沙发上站了起来，笑着说道， “熊老师，那我得赶紧回食堂去了，那边还有很多事等着我去做呢，您哪天要是有空，记得来食堂坐一坐！” “好好，有空我一定会去找你的。” 熊禀生连连点头，其实这段时间他也是经常去一楼打牙祭的，只不过没去找江渔罢了。 人家江渔那么忙，你没事总跑来找人家干嘛？ 他可不是什么愣头青的小伙子了，才不会做这种讨人嫌的事呢。 亲自将江渔送到了楼梯口，看着他下了楼，熊禀生这才转回办公室，顺带将门给关上了。 门一关，他就有些迫不及待地跑到茶几前，小心地打开了最上面的一个快餐盒。 这快餐盒不大，只装得下四个清明果，两个甜口的，两个咸口的，整整齐齐地摆放在盒子里。 熊禀生看着面前还带着些热气的清明果，忍不住咽了口唾沫，拿起一双一次性快子手忙脚乱地拆开，就夹起一个清明果往嘴里塞。 一口咬下去，他的眼睛瞬间就瞪大了，强忍着没让自己惊呼出声，熊禀生三口两口就将一个清明果给吃了下去。 吃完了一个清明果，他仍有些意犹未尽，暗暗对自己说道： “再吃一个，再吃一个就不去了，剩下的带回去给老婆女儿尝尝！” “……” “这甜口的真是好吃，就是不知道咸口的是什么味道，嗯，我再尝一个咸口的，主要是尝尝什么味道！” “……” “这咸口的太好吃了，我……我把这最后一个吃了算了，反正一人两盒，我吃一盒，剩下一盒给老婆女儿！” “……” “要不，我把这一盒也吃了？不行不行！做人不能太自私了，我得想着点老婆女儿啊！” …… 七号餐房，二楼。 “老板，你回来得正好，你快过来看看！” 江渔刚刚回到厨房，杜光宁就皱着眉头迎了上来，指着从接待台包厢预订登记簿上抄来的菜单，对江渔说道， “这万福rou是什么菜？我好像从来没听说过，这应该不是咱们江州菜吧？还有这个炒合菜又是什么？” 江渔拿过菜单看了看，这是“梅”字号包厢的客人提前点的菜，除了这一道万福rou之外，还有诸如京酱rou丝、抓炒鱼片、菜包鸡、银耳素烩、炒合菜等看着让人感觉很陌生的菜肴。 这些菜当中，大概也只有一道京酱rou丝相对熟悉一些了，在江州的一些菜馆里还经常能看到它。 这道菜有人说是川菜，也有人说是京城菜，但实际上，在很多菜系中都有京酱rou丝的身影，做法也是因人而异。 江渔看着手中的这张菜单稍稍想了一下，就大概可以确定，“梅”字号包厢客人点的这道菜，毫无疑问是一道京派口味的京酱rou丝。 因为这份菜单上，包括万福rou在内的其它几道菜，诸如抓炒鱼片、炒合菜这些，都是正宗的京城菜。 单单是从这一点，江渔基本就能判断出来，“梅”字号包厢里这位客人，即便不是京城人，那肯定也是北方人。 换源app】 “这道万福rou，跟红烧rou差不多，就是工序要复杂一些，食材也要多一些。” 江渔伸手点了点菜单上的这些菜，转头对杜光宁解释道，“哦，对了，万福rou还是一道宫廷菜，据说它还是深受慈禧太后喜爱的一道菜呢。” 据说在慈禧太后六十大寿的寿延上，御膳房各位厨师都在大显身手敬献寿品，一位鲁东籍的赵姓御厨烹饪了此菜，在经过蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序后，把五花rou中的肥油全部都炼了出来，使得五花rou肥而不腻，即使常吃也不会使人发胖。 由于这道菜的食材当中，除了五花rou之外，还有红枣、板栗和莲子，又有“早立子”的寓意，所以深受慈禧太后和她身边的妃子们喜欢，即兴提名“万福rou”。 “原来是宫廷菜啊，难怪我连听都没听过。” 杜光宁挠了挠头，又问道，“那这个炒合菜又是什么菜？” “炒合菜，也是一道京城传统的特色名菜，是将韭黄、rou丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜等一起炒制的一道菜肴。” 江渔将菜单递还给了杜光宁，笑着说道，“这道菜的吃法相当讲究，最好是能卷着春饼一起吃，这样才能品出味道。” “啧啧，老板你要是不说，我连这是道什么菜都不知道，哪里还知道它的吃法？” 杜光宁忍不住摇头咋舌，他是土生土长的江州本地人，学厨时也没有什么师傅带着，而且一直专注于江州菜的制作，除了流传甚广的一些知名菜肴他还有所了解之外，那些并不怎么出名的菜品，他有些甚至连听都没听过。 更何况，还是这些不怎么符合江州人口味的京城菜。 对于这一点，江渔倒是很理解，他的情况跟杜光宁其实有些相似，既没拜过师，也没上过什么烹饪学校，要不是身怀美食系统，也许他到现在还在学校外面的餐馆里给别人端盘子呢。 不过，也正是因为有美食系统，江渔才能练出一手好厨艺，而且，还能了解到很多别人不知道的菜品及其制作方法。 “其实不知道也没什么，毕竟咱们是在江州，哪怕你会做京城菜也做不上几次，江州人哪里会点不辣的京城菜？” 江渔朝他笑了笑，然后摆了摆手说道， “行了，赶紧备菜去吧，这一桌京城菜做起来，还是比较耗时间的，尤其是这道宫廷万福rou，烤、煮、炸、焖、蒸，这些个工序都得上一遍，光是这一道菜，就得一两个小时。” 杜光宁一听，也是暗自咋舌，这道菜光是听着就很麻烦，工序复杂程度堪比自己和老板之前做的那道“滕王阁红酥rou”了！ 就是不知道，这道连慈禧太后都很喜欢吃的万福rou，到底是什么味道…… 真希望老板做菜的时候，能够多做一些分量，这么一来，没准自己等人还能趁机尝个鲜。 他忍不住咽了咽口水，赶紧止住了自己的胡思乱想，转身离开去挑选食材了。 将杜光宁打发走了之后，江渔在洗手池里洗干净了手，也开始忙活了起来。 春天已经来了，气温也开始逐渐升高，之前做的那两款热饮已经有些不合适了，因此，他打算再做几款新的饮品。 一款是冰糖马蹄饮。 马蹄也叫荸荠，号称是藏在春天的“地下雪梨”，口感清脆多汁，营养又好吃。 初春时节，天气仍然比较干燥，这个时候多吃一些马蹄可以润燥去火，对身体有好处。 另一款则是猕猴桃黄瓜汁。 不少人在春季时节经常上火，嘴角长出口疮，喝一些猕猴桃黄瓜汁正好可以降降火。 这款饮品不但营养丰富、清新爽口，还具有健脾开胃、清热利湿、凉血解毒等功效。 这两款饮品的做法都不复杂，尤其是猕猴桃黄瓜汁，只需要将黄瓜、猕猴桃、凉开水放入榨汁机榨成汁，再加入蜂蜜调味即可。 冰糖马蹄饮则相对复杂一些，将马蹄洗净之后，去皮切碎，再和冰糖一起放入锅中加水烧开，改小火慢炖，待到汤色开始泛黄即可。 江渔的动作很快，当两款饮品做好之后，杜光宁也已经备好了食材。 眼看着时间已经差不多了，江渔也没有再耽搁，准备开始做菜了。 “梅”字号包厢点的京城菜，厨房里除了江渔之外，无论是杜光宁，还是裴国富都驾驭不了，自然也就帮不上什么忙了，这一桌菜，最终还得江渔自己来搞定。 当然，杜光宁他们也没闲着，除了“梅”字号包厢外，还有其它三个包厢的菜肴需要准备呢，因此，当江渔开始处理食材时，他们也跟着忙了起来。 “梅”字号包厢里的这一桌菜，万福rou是当之无愧的主菜，它本是一道宫廷菜，在色、质、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，极富艺术美感。 宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”，能达到这一点，从选料到cao作都需要很多秘笈。 比如这道宫廷万福rou，在制作时，需要在rou块打万字花刀，而且不添加任何色素味精，只用八角、桂皮、甜面酱、大豆酱油等香料，靠小火入味而煨成的。 做出的成品雍容大气，如同一朵鲜花的万福rou，色艳rou香、软糯浓醇，即使大快朵颐也丝毫不会发腻，除了香还是香。 如今很多店也在推这道菜，但有的厨师将rou冲冲血水就直接卤上了，殊不知此菜一共有六道工序，少了其中一道，做出的万福rou便达不到完美效果。 这样的一道精致菜肴，江渔自然是要打起十二分的精神来制作，倒不是担心做失败了会坏了自己名声，而是作为一个厨师，要对食材常怀敬畏之心。 你只有先成就了食材，食材才会成就你。 在脑海里仔细揣摩了几遍这道宫廷万福rou的制作方法之后，江渔这才深吸了一口气，开始制作这道宫廷菜。 他先将杜光宁挑选出来的一大块精选带皮五花rou洗干净之后，用厨房用纸再五花rou表面的水分吸干，接着就开始了第一道工序“烤”。 这一道工序，指的是将五花rou放在旺火上燎烤rou皮一面，一直烤至rou皮焦黄、肥rou中的油脂滴出时“啪啦啪啦”作响。 “烤”的目的，除了除去rou皮上刮不干净的猪毛等杂质外，也是为了将五花rou中的一部分肥油炼出来，让五花rou更香且不腻人。 五花rou烤过之后，再放进食用碱水中浸泡30分钟，把黄皮、杂质刮洗干净。 随后，江渔把刮洗干净的五花rou整块冷水下锅，加入适量葱、姜、黄酒等调料，大火烧开后再调至中火，煮至六成熟，也就是铁快子刚好能轻易插透整块rou的程度。 接下来的过程就是“炸”。等煮好的rou放凉并晾干表面水分，江渔又用小刷子在rou皮上刷一层饴糖，放进八成热的油锅中炸至金黄色。 将炸好的五花rou放凉后，江渔用刀将整块的五花rou切成长宽各四厘米左右的方块，再从小rou块的一边用刀横片，但不能片断，片到角时转刀再片，一直片到中心为止。 这就是打万字花刀，将rou块切好之后，然后再按原来的样子卷回来，此时再去看时，这rou块还是rou块，但层层叠叠，像极了万字。 将所有rou块都处理过后，江渔又起锅烧油，油热之后下入葱、姜、甜面酱炒香，再往里面加入两块白腐乳，适量的酱油、冰糖、黄酒，最后再倒水，接着把打万字花刀的rou块放进锅里，加入适量盐，大火烧开后，盖上盖子小火焖四十分钟至rou块入味。 紧接着，江渔再将焖制入味的rou块皮朝下整齐地摆进大碗中，又把提前泡好的大枣、栗子、莲子放在rou块上面，淋入少许之前焖rou的汤汁，上蒸笼旺火蒸30分钟。 万福rou蒸好之后，江渔再取来一个白色的菜盘，先将洗净沥干水分的生菜铺底，再将大碗里的万福rou倒扣在盘子中间，再将提前倒出的汤汁淋在rou上。 到了这一步，这道宫廷万福rou就算做完了。 这道菜刚刚做好，rou香、栗香、枣香混杂一处，飘满了整个厨房，让厨房里的杜光宁、裴国富等人忍不住直咽口水，那两个小学徒更是不堪，肚子里的“咕咕”叫声此起彼伏，不知道的还以为兜里藏了只青蛙呢。 江渔是第一次做这道菜，也不知道自己做得到底怎么样，因此他在分量上稍稍多做了一些，除了已经装好盘的这一份，起码还剩下了一小碗。 此刻，见大家都馋得快要没心思做事了，他也忍不住摇了摇头，笑着说道： “我留的量不多，大家都尝尝味道吧，吃完了赶紧做事，今天要做的菜可还不少呢。” 杜光宁和裴国富等人一听，一个个的眼睛都瞬间亮了，都不用江渔再说第二遍，一转身就跑去拿快子了。 大家看得可清楚了，那小碗里像一朵鲜花似的万福rou可没有多少块，这一回可真的是手快有，手慢无啊！