第2章 烹饪前准备

    冯致远站在鱼缸前，仔细观察了一番鱼缸中的鲤鱼。

    很快他挑中了其中一条最为活跃的鲤鱼。

    抓起抄网非常精准把鲤鱼从鱼缸里捞出来。

    提着鲤鱼走到水台，看上去很随意把网兜一扭，抓住鱼尾把鱼头在水台上一拍，顿时鲤鱼昏厥过去。

    接下来，冯致远先是活动了一下手脚，适应一下如今的身体。

    然后开始迅速对鲤鱼进行宰杀和冲洗。

    过程中，冯致远从开始有一点点陌生，到渐渐变得熟练，直到双手变得非常灵活。

    后厨里，其他人都有些惊讶地看着冯致远的动作。

    看到后面冯致远清理鲤鱼娴熟动作，让大家都面面相觑感到不可思议。

    郑家酒楼在本地本省乃至全国都有一定名气。

    一方面是因为郑家酒楼有着百年传承。

    更重要的是因为，郑家出了父子两代登上国内名厨榜的大厨。

    很多鲁省学厨的人都会以能够进入郑家酒楼后厨为荣。

    自然郑家酒楼后厨里，多多少少都能看出些门道。

    所以大家看到冯致远动作，自然已经看出他说要做糖醋鲤鱼不是在说大话。

    鲤鱼宰杀、去鳞、开膛，冯致远不只是手法娴熟，更为重要是他清理的非常细致，包括鱼鳃下面和鱼尾上的小鳞片，都被他给一点一点的清理干净。

    接着，冯致远倒出一盆开水，向里面兑入一些凉水把温度稍微降一些。

    再用这盆热水小心翼翼去冲烫一下鲤鱼的表面。

    看到这一幕，后厨里大家都有些惊奇。

    “这是在干什么？”

    “好像是在烫鱼？”

    “为什么要烫啊？”

    “没听说糖醋鲤鱼还要先烫啊？”

    冯致远听到那些人的话，但他并没有去理会那些议论声。

    把鲤鱼表面用热水烫了后，又用宰杀鱼的刀轻轻刮了一下鱼身表面。

    很快鱼身上半部的黑色被冯致远用刀给刮下来。

    细致小心把黑色刮干净，冯致远再次把鱼认真冲洗一番。

    后厨里的人都看得清楚，也都有些惊讶。

    “原来这样能把背上黑色给刮掉啊？”

    “好像这样一来，可以更好的去腥。”

    “是用开水去烫了之后刮吗？”

    “不是开水吧？没见冯致远他是兑了凉水？”

    “那这可不好掌握，具体多少度的水就不清楚了。”

    用干净的吸水纸把清理干净鲤鱼里里外外的水都给擦拭干净。

    冯致远提着鱼走到案台前，依旧是用杀鱼的那把刀，开始在切生鲜的墩子上给鲤鱼开花刀。

    从鱼鳃的地方往下开始，大约是三公分间隔下刀。

    下刀是大约45度下刀，一刀下去一直切到鱼骨。

    然后刀贴鱼骨横着向上推进去。

    看着冯致远一刀一刀胸有成竹地快稳准下刀。

    后厨又一次鸦雀无声。

    即便是平时负责切墩的厨子，此刻看到冯致远这刀工也有些惊讶。

    每一次下刀都把握的很好，几乎是没有丝毫的停滞和迟疑，一刀下去切到鱼骨，然后横刀划开鱼rou，能够非常准确贴着鱼骨，而且不会把鱼rou划破。

    两边的花刀切完，冯致远捏着鱼尾把鲤鱼提起来。

    大家看到几乎呈现出一种镂空美感，侧面从鱼背处看，如同麦穗般漂亮。

    后厨里所有人都目瞪口呆。

    郑成勇此时完全是哑口无言。

    随后，冯致远找来一个盆，在盆里接上水，放上一些削下来的姜皮和剥掉的葱叶，再加入一些黄酒和大约一克多的盐。

    在把鲤鱼放进盆里浸泡前，冯致远又伸手小心翼翼把鱼鳃内，鱼的喉咙部位上的鱼牙给抠下来。

    抠下来鱼牙，冯致远把整条鱼放进盆里去浸泡。

    浸泡鲤鱼时间里，冯致远换了一把刀和菜墩。

    先是把葱姜蒜给切成末。

    看着冯致远爽利的刀工，后厨里大家又是一阵惊讶。

    甚至有人在看到冯致远如同跑马般把葱白切丝，忍不住喊了一声：“好，真漂亮。”

    只是这么一喊过后，很快发现郑成勇不友善目光，叫好的人只能赶紧闭嘴。

    冯致远把葱姜蒜末切好，又选了一节比较细的藕，切成薄薄的藕片。

    再找来一些莲子，放在一个小碗里送进蒸锅去蒸熟。

    如此东西基本已经准备完毕。

    看到冯致远准备的藕片和莲子，让郑成勇忍不住嘀咕：“真是乱做，糖醋鲤鱼，哪里能用得上藕片和莲子？”

    冯致远听到郑成勇鄙夷的嘀咕，但他完全懒得理会，也不想跟他解释什么。

    郑家酒楼的人冯致远还是非常熟悉的。

    振兴这家百年酒楼的郑义竣，算是郑家酒楼第三代，老爷子是真正泰斗级的大厨，更是曾经参与过国宴，一生都奉献给了后厨。

    郑义竣膝下有三子两女，大儿子郑成刚算是得到老爷子真传，也已经是国内知名大厨。

    大女儿和二儿子虽然没有投身厨行，但也都有各自的事业。

    郑成勇是郑义竣的三儿子，虽然也是自小在后厨里跟着学，但属于一个眼高手低的人，厨技不曾学得多精，却喜欢仗着郑家人身份装腔作势。

    所以冯致远很清楚，要是接了他的话，接下来耳朵清静不了。

    不理会郑成勇，冯致远自顾自去找来淀粉和面粉开始调糊。

    糖醋鲤鱼的关键在于炸鱼。

    而炸鱼的关键就在这要裹在鱼表面的面糊上。

    平时后厨里大厨做菜，这些活一般都是有人专门去做。

    今天当然不会有人给冯致远帮忙。

    通常面糊的比例是，淀粉3、面粉1，或者是淀粉4、面粉1，当然这个比例不是绝对，还需要在和面糊的过程中，边和边去感受。

    冯致远首先按照4：1的比例和。

    把玉米淀粉和面粉按比例放进干净的盆里，然后一点一点向里面加水。

    一边加水一边去和盆里的面粉。

    差不多和到面糊能够拢起来，然后缓慢的再散开，并且面糊里没有任何颗粒感，如果用手抓起来呈现一种“非牛顿流体”状态。

    后厨大家看着冯致远和好面糊，一个个又是惊讶的面面相觑。

    今天冯致远带给大家的不可思议实在是有些多。

    在大家看着冯致远准备好一切，都以为他要开始做糖醋鲤鱼时，冯致远却没有马上开始烹饪，而是走向摆放餐具的柜子。

    冯致远在餐具柜前像是寻宝，在餐具柜里很仔细寻觅起来。