第二百零九章 可听说过咸齑

    “眼看就要过年了，不知道这庄子里都准备了些什么？”

    一听琉璃问准备，李mama还没怎么，老胡的脸上已露出“唉，又来了”的愁色。

    也难怪，他这段时间被琉璃差遣得够呛。

    李mama敛衽一拜，恭恭敬敬回答说：

    “今年小姐第一回在庄子里过年，公子爷吩咐过老仆，要按金陵的传统来准备。”

    接着又让良辰去取了个册子来，把已经准备好的和还在准备的东西一一报给琉璃听。

    无非就是米面油酱，又是什么家畜什么活禽，多少酒水，多少干鲜果品……

    又有香蜡锡箔等祭祀用的，也是种类齐全。

    可见，她对琉璃的问题早有准备，而且打算用有备无患的方法来对应。

    琉璃边听边点头，心中对李mama的细心也很佩服。

    等李mama一一都汇报完了，又赞了几句。

    “不过……”

    她轻咳一声，旁边的花好赶紧递上茶盏。

    她慢慢抿了几口，目光往下一移，就瞧见老胡一双脚在地上不安地搓了下。

    琉璃暗自觉得好笑，也觉得怪对不住这位的。

    不过为了她的逃跑大计能顺利完成，有些事情却是不得不做的。

    “李mama可听说过咸齑？”

    “老仆不曾听过，还要请教小姐。”

    “咸齑是鄞州那边家常吃的一种腌菜。我小时候有个Ｒ娘是鄞州乡下人，Ｊ鸭鱼Ｒ都不爱，每日就爱用这个送饭。连带着连我也喜欢上那种味道了。”

    听说是腌菜，老胡似乎松了口气。

    “小姐既然爱吃这个，俺老胡给小姐买了就是！”

    “不不，市面上买来的怎么能吃？”

    琉璃摇摇头，挑剔地皱起了眉。

    “我从前就试过，无论是哪家店或是酒楼，所做的腌菜都不如我Ｒ娘做的。”

    听她这样说，老胡挠挠头。

    “小姐总不是想让老胡给你把Ｒ娘接进来吧？这可就难办了。”

    琉璃抿嘴一笑，宽慰他道：

    “胡管事不必担心，我当然没有这个意思。更何况，我那Ｒ娘多年前就已经回乡去了，现在也不知人在何处。”

    她看了李mama一眼，继续说：

    “不过Ｒ娘临走之前，倒是把她家做咸齑的法子教给我了。之前在家时，厨娘就是用这个法子给我做来吃的。”

    李mama垂下眼来。

    “小姐既然喜欢，不妨把法子也教给老仆，老仆照做就是。”

    “那就劳烦李mama了！”

    琉璃欢欢喜喜地说，做咸齑的方法也并不麻烦。

    “先要买来新鲜的雪里蕻一两百斤。”

    “一两百斤？”

    老胡吃了一惊。

    “一两百斤鲜菜，腌好了勉强才够吃一年份。”

    琉璃继续解释说，雪里蕻是一种江浙所产的青菜名字。冬天雪厚，其他蔬菜都会被冻伤，只有这种菜天气越冷，叶子越青翠茂盛。Ｊ叶带了一点辛辣的香气，做腌菜是最合适不过的。

    “这雪里蕻么，一定要四明的种。”

    琉璃耐心地解释给李mama和老胡听：

    “苏州一带下雪较少，种出的雪里蕻叶子娇嫩，不耐多腌。杭州附近的吸饱了海潮，吃起来口味略涩，不够香脆。只有南边四明周围的雪里蕻菜叶，才算得上是香、嫩、脆、鲜。”

    “雪里蕻俺见过，不都长得一个样，叶子也一样酸酸的。”

    老胡嘟哝道。

    琉璃却又添了一个新要求。

    “虽然四明那几个县都产雪里蕻，不过，又数鄞州乡下的是最好。因为当地人喜欢把这种青菜与药材贝母种在一起，长出来的菜叶更是又大又鲜，腌出来的咸齑香味十足。”

    “明白了。小姐说什么就是什么。小姐就是要西域的金桃，俺老胡也得给你弄来。”

    “一定要刚从地里收上来的鲜菜呀。”

    琉璃继续叮嘱，又告诉李mama说：

    “把新鲜的菜叶摊开，在太阳下面晒个一两天，把叶子晒瘪一些。要是有黄叶也不要丢掉，黄叶腌出来的会更鲜。”

    李mama点点头，表示记住了。

    “晒好的菜叶收起来，再用清水淘洗干净。如果有雪水、冰水那是更好。”

    李mama又点了点头。

    “然后呢，要在腌菜的大缸里放好一层盐，大约三指厚这么多。接着就是一层菜叶，一层盐这样码好。”

    琉璃微微一笑，又转向老胡。

    “胡管事，这里又要劳烦到你了。”

    “小姐还有啥要买的就请吩咐吧。”

    老胡显然已经认命了。

    “就是刚才说到的腌菜的那口缸。”

    “厨房里不是还有好几口大缸么？”

    “我之前已经派丫鬟去厨房瞧过了，现有的缸都不能用。”

    琉璃侃侃而言，把厨房里的陶缸、瓷缸、瓦缸的缺点都列数了一通。

    “那倒是什么缸能用？小姐就直说吧。”

    “石缸。”

    琉璃很笃定地说，要腌出美味的咸齑必须要整块青石雕出的大缸。

    “而且一定要一人高的……对，比胡管事的个头差不多这样的大缸。”

    听到这个尺寸，老胡的脸色又垮了下去。

    “不过产地就没什么讲究了。山东嘉祥的也好，苏州溧阳的也好，西蜀隆昌的也好，只要是整块雕出的就可以。”

    琉璃说完后又叮嘱道，除了青石缸，还要准备几块光滑的大鹅卵石。

    “先洗刷干净晒干了，等缸里的菜堆放好后，就把这几块石头压到菜上面。”

    “这个倒好办，去江边捡几块就是。”

    老胡说完，完全没意识到自己已经不小心说漏嘴了。

    琉璃只当没听见，继续对李mama讲解，具体堆菜叶时要怎么讲究，菜叶堆叠不能超过几片，盐必须多厚。

    “老仆都听明白了，谨遵小姐的吩咐做就是了。”

    “辛苦李mama了。不过还有一件讲究……”

    “请小姐吩咐。”

    “我那Ｒ娘说过，雪里蕻想要味道好吃，久放不坏，就一定要在腊月二十二这天做好，赶在过年前封缸，过了正月十五正好享用。”

    “今天是腊月初九，还有十来天时间，足够准备了。”

    “这样就好。”

    李mama与老胡领命去后，琉璃终于松了口气，瘫软在椅子上就再不愿起来。